IL BABA' SALATO. - Mina e le Sue Ricette

Questa insolita ricetta fa parte di un corso a cui ho partecipato con le amiche del Club del Fornello tantissimi anni fa, alla scuola di cucina delle mitiche sorelle Simili a Bologna. Due persone meravigliose che vivevano in simbiosi, era un piacere vederle e vivere con loro la realizzazione delle loro ricette. E stata la prima volta che ho visto realizzare e sentito parlare di impasti di pasta madre e di pane, figlie di fornai chi meglio di loro poteva trasmettermi questa passione. Rivedo ancora le loro mani esperte trattare gli impasti con una semplicità unica. Era il lontano 1996, un bellissimo ricordo.

Ho modificato un po’ la ricetta realizzandola con la pasta madre, provatela è una ricetta un po’ articolata ma semplice da realizzare e di grande effetto, e poi non vi dico la bontà.

Ingredienti per uno stampo cm 20×9 e largo 23 in alto;

180 g di farina W 330
165 g di burro
125 g di lievito madre solido(oppure 100 g di li.co.li aggiungendo 30 g di farina al peso totale)
(con il lievito di birra fare un lievitino con 60 g di farina 40 g di acqua 12 g di lievito di birra e far raddoppiare)
4 uova
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
uno stampo di cm 20×9 e largo 23 in alto

Verdure di accompagnamento;
500 g di verdure
carote, zucchine, cavolo, piselli, fagiolini ecc ecc.

Ingredienti per la salsa;

750 g di brodo
100 g di parmigiano grattugiato
3 cucchiai di passata di pomodoro
40 g di burro
20 g di farina
2 cucchiai di brandy
1 scalogno

Procedimento del Babà;

Mettere nella ciotola dell’impastatrice la farina, il lievito madre (o il lievitino), 2 uova, e con la foglia iniziare a impastare a 3 di velocità formando l’impasto. Quando l’impasto inizierà a staccarsi dal fondo dell’impastatrice (si sarà così formato il glutine), togliere la foglia e inserire il gancio, iniziare a inserire il burro freddo in tre volte a velocità 3/4, aspettare sempre che sia inserita la dose prima di aggiungere la successiva. Con l’ultima dose di burro aggiungere il sale e lo zucchero, continuare a impastare finche l’impasto non si aggrapperà al gancio.A questo punto inserire a filo in più volte le altre due uova un po’ battute. Continuare a impastare finche non si sarà formato un velo forte e trasparente.

Imburrare molto bene lo stampo, far scendere all’interno l’impasto, livellarlo e coprirlo con la pellicola.
Farlo lievitare fino a quando non sarà più che raddoppiato e sarà arrivato a 2/3 cm dal bordo dello stampo, ci vorranno circa 6/8 ore in forno con la luce accesa.(con il lievito di birra la lievitazione sarà più breve)
A lievitazione avvenuta infornare a 200° C per circa 30 minuti. Sfornare il Babà, farlo raffreddare poi toglierlo dallo stampo e farlo raffreddare completamente.
Possiamo conservarlo avvolto nella pellicola per 2 giorni, oppure congelarlo e toglierlo dal congelatore almeno 3 ore prima dell’utilizzo.

Preparare il brodo come da vostra abitudine oppure un buon brodo vegetale.
Lavare e pulire le verdure, cuocere le più tenere a vapore, scottare le verdure più dure tipo i fagiolini e metterle tutte da parte .

Procedimento per la salsa;

Tritare finemente lo scalogno e rosolarlo nel burro.
Unire la farina e far cuocere per qualche minuto, poi sfumare con il brandy, aggiungere la passata di pomodoro. Irrorare con 500 g di brodo bollente poco per volta e cuocere per 10 minuti. Togliere dal fuoco, trasferire il composto nel bicchiere del miniprimer, aggiungere il parmigiano e con il mix frullare fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata.

Composizione del Baba’
Scaldare delicatamente in forno il Babà.
Glassare le verdure con il burro in più padelle per non mischiare i sapori, salare e pepare e renderle lucide.
Posizionare il Babà in un piatto capiente, bagnarlo con i 250 g di brodo bollente, aggiungere le verdure posizionandole a piacere.
A parte versare in una salsiera la salsa, se serve aggiungere un po’ di brodo bollente per renderla un po’ più fluida e servire.