BAGUETTE METODO GIORILLI.

Era da tanto tempo che aspiravo di realizzare questa tipologia di pane, ma le sue difficoltà mi hanno sempre trattenuto dal farlo. Però mai dire mai e poi a me piacciono le sfide.

Ecco quà le mie “BAGUETTE”

Mi sono ispirata al metodo di Giorilli con qualche modifica da parte mia. Mi e sembrato il metodo più semplice e più comodo da realizzare per chi ama fare il pane in casa. Non avendo soste estenuanti in frigo (magari con risultati senz’altro migliori) ma il raggiungimento di un risultato ottimo ugualmente anche in più breve tempo. Non ho usato farine specifiche (ci sono farine con più elasticità per relizzare certi prodotti) per realizzarle ma semplicemente una zero. Spero di essere chiara nella spiegazione, nelle foto e che riusciate a realizzare la ricetta con facilità.

Ingredienti

460 g di Farina 0(io Gran Prato)
275 g di Acqua
125 g di Li.co.li, (lievito madre liquido)
10/12 g di Sale
3 g di Malto D’Orzo in polvere
3 g di Lievito di Birra

Se avete la p.m solida potete trasformarla il li.co.li rinfrescandola ogni giorno aggiungendo sempre 10 g in più di acqua ogni volta arrivando cosi a 50 di p.m 50 di acqua e 50 di farina.

Il giorno prima dell’impasto rinfrescare il lievito ( vi consiglio con farina forte tipo 00 W 330) con queste modalità.

Il pomeriggio alle 18 rinfrescare il lievito con le classiche dosi, 50 g di lievito, 50 g di acqua, 50 g di farina. Aspettare il raddoppio circa 4 ore.
Trascorso il tempo alle 10 di sera rinfrescare ancora il lievito con queste dosi.
50 g di Lievito, 100 g di Acqua e 100 g di Farina, coprirlo e farlo lievitare per 10/12 ore.

Il mattino (alle ore 9) successivo preparare l’autolisi, mettere nella planetaria i 460 g di Farina Gran Prato, il malto d’orzo e 210 g di Acqua, avviare la macchina e con il gancio iniziare a impastare, continuare per 5 minuti ottenendo una massa granulosa.
Coprire e lasciare in autolisi per 1 ora.

Alle ore 10 aggiungere all’autolisi e il lievito pronto dopo 12 ore di lievitazione.
Sciogliere il lievito di birra nella restante acqua (65 g).
Avviare la macchina, iniziare ad aggiungere l’acqua con il lievito sciolto e
sempre impastando aggiungere il sale.
Lavorare l’impasto per 10/15 minuti e fino a chè non sarà ben incordato e si staccherà dalla ciotola,

dovremmo ottenere un velo abbastanza forte che non si straccerà alla sua prova.

A questo punto trasferire la massa nella ciotola, fare una serie di pieghe in ciotola e farla riposare per 30 minuti.Trascorso il tempo, un’altra serie di pieghe coprire nuovamente e far riposare l’impasto per 1 ora.Capovolgere ora l’impasto su il piano leggermente infarinato, fare una serie di pieghe a tre, coprire e lasciare riposare per trenta minuti. Questo è quello che otterremo dopo tutti questi passaggi, un bellissimo impasto lievitato.

Suddividerlo ora in tre pezzature di circa 290 g .Appiattire leggermente ogni pezzatura senza sgonfiarla troppo e formare arrotolando un panetto, coprire i panetti e lasciarli riposare per 15 minuti.A questo punto appiattire nuovamente delicatamente e arrotolare chiudendo bene come vediamo nelle foto, allungare il più uniformemente possibile la Baguette (non sono molto brava a formare) circa 40 cm, posizionare sul telo di lievitazione, coprire con il telo e far nuovamente lievitare per un’ora e mezza circa.Accendere il forno e posizionare la placca nella parte più bassa, portarlo a 250°C. Accertarsi che la lievitazione sia giusta, premendo con il dito la fossetta dovrà tornare indietro lentamente senza lasciare impronte.
Ribaltare le Baguette sulla pala leggermente infarinata e con la lametta fare i classici tagli oblunghi.Infornare subito con vapore (se non abbiamo il forno a vapore mettere un pentolino con l’acqua nel forno per far sì che al momento di infornare nel forno ci sia l’umidita giusta) per 10/15 minuti. Nebulizzare il forno durante i primi minuti per una maggiore umidità, questo permetterà un maggior sviluppo. Togliere il vapore dopo 10/15 minuti, continuare la cottura per altri 15 minuti sempre a 250° C (ognuno dovà adattare la cottura al proprio forno), continuare per altri 10 minuti a 220° C poi abbassare a 200° C. A questo punto aprire lo sportello, mettere un mestolo, richiudere lo sportello per far uscire l’umidità per altri 10 minuti e rendere le Baguette fragranti e croccanti.