PANETTONE AL CIOCCOLATO, ALBICOCCHE E CAFFE’

 

Finalmente il panettone al cioccolato come piace a me… cioccolatosooo!!!
La ricetta base del panettone fa parte del libro la Lievitazione lenta di Piergiorgio Giorilli. Ho fatto delle modifiche consigliata dall’amico pasticcere Sergio Fiaschi, e il risultato e stato veramente soddisfacente. Una vera goduria provare per credere, per gli appassionati del cioccolato e un piacere da degustare e condividere.

Ingredienti per un panettone da 1 kg;

Preimpasto;

240 g di farina per grandi lievitati
120 g di acqua
75 g di zucchero
70 g di lievito madre molto attivo e rinfrescato tre volte prima di iniziare l’impasto
70 g di burro da panna centrifugata
55 g di tuorli

Ingredienti per il secondo impasto;

95 g di tuorli
65 g di zucchero
60 g di farina per grandi lievitati
90 g di burro + 40 g di pasta gianduia
60 g di cacao
60 g di acqua, oppure 30 g di caffè ristretto e 30 g di acqua
30 g di burro
5 g di sale
2 g di malto in polvere
170 g di cioccolato fondente spezzettato
100 g di albicocche candite (o altro a piacere)
2 g di polvere di caffè

Per gli aromi;

15 g di miele
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
la buccia edibile grattugiata di 1/2 arancia

Ingredienti per la glassa;

90 g di zucchero
33 g di albumi
18 g di mandorle con la buccia
18 g di nocciole
7 g di mandorle amare (ermelline)
3 g di cacao,un cucchiaino piccolo da caffè
8 g di farina di mais
6 g di amido di mais
6 g di farina di mandorle     

Per il procedimento suguire la ricetta del panettone di Iginio Massari quì sul blog…http://www.minaelesuericette.it/2014/12/panettone-di-iginio-massari.html.

Ingredienti per la finitura con la glassa;

Granella di zucchero
Zucchero a velo
Mandorle con la buccia

Procedimento del preimpasto;

Ipotetico orario d’impasto la sera alle 21.

Mettere nella ciotola dell’impastatrice la farina, il lievito spezzettato e l’acqua, avviare la macchina e dopo 15 minuti a impasto formato, aggiungere lo zucchero in più volte (sempre tenendo in tutta la lavorazione l’impasto incordato), e in ultimo il sale. Aggiungere ora i tuorli e il burro alternandoli in più riprese( sempre a impasto incordato). Impastare fino ad ottenere un preimpasto liscio ma non troppo lavorato.
Tutta la lavorazione non dovrebbe durare più di 25 minuti. Mettere l’impasto in un contenitore imburrato e,  far lievitare  a 26/28° C  in forno con la lucetta accesa finché non sarà triplicato, ci vorranno circa 12 ore..

Il mattino successivo a impasto triplicato, trasferirlo per 1 ora in frigorifero.

Mettere nella ciotola della planetaria la farina e l’impasto lievitato, impastare per circa 15 minuti, passaggio molto importante per la formazione del glutine. Incorporare il malto e, poco alla volta, lo zucchero facendo assorbire. Unire ora metà tuorli, il sale, gli aromi far assorbire ottenendo una pasta liscia e omogenea.

 

Aggiungere i restanti tuorli aspettare che siano inseriti e, poi i 40 g di burro facendo incorporare,(durante tutta la lavorazione tenere sempre l’impasto in corda)
 In fine il burro insieme alla pasta gianduia in più riprese amalgamando bene.

 

Aggiungere  ora il cacao, l’acqua (o acqua e caffe) e incorporare. Continuare a impastare ottenendo un velo trasparente e forte.

 

A questo punto inserire  le sospensioni desiderate. Io ho messo le albicocche candite da me a cui ho aggiunto un p0′ di polvere di caffè, ho trasferito l’impasto sul piano di lavoro e ho fatto l’inserimento a mano  come vediamo nella foto.

Arrotolare l’impasto formare una palla e trasferirlo in una ciotola facendolo riposare per 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo suddividere l’impasto nelle pezzature desiderate (per il panettone glassato mettere nello stampo 950 g di impasto con la glassatura raggiugeremo 100 g in più di peso) formare, pirlare  e far riposare 15 minuti. Ripetere la pirlatura e far riposare nuovamente 15 minuti.
A questo punto arrotolare pirlandole strette e posizionarle nello stampo. Far lievitare a 28°C fino a che l’impasto non avrà raggiunto 2 cm dal bordo dello stampo, ci vorranno circa 6/8 ore secondo la forza dell’impasto. 

Glassare e, infornare a 170/180 °C per 50-55 minuti per un panettone da 1 kg.

Controllare la cottura con la sonda , al centro dovrà raggiungere 96 ° C.
Sfornare e infilzare con gli appositi spilloni, rigirare e farlo raffreddare a testa in giù per 10 ore.
Lasciarlo asciugare all’aria per 3/4 ore prima di confezionarlo.

 

 

 

 

 

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Comments

  1. Leave a Reply

    Lauretta
    22 Luglio 2020

    Scusa Mina ma pasta nocciole potrebbe essere della nutella? Grazie

  2. Leave a Reply

    Lauretta
    22 Luglio 2020

    correggo, pasta gianduia!!

    • Leave a Reply

      minaelesuericette
      22 Luglio 2020

      Ciao , la pasta gianduia e quasi uguale alla nutella, cerca magari la caffarel che ha una gianduia molto buona.

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