GUGELHUPF CON PASTA MADRE

Un tipo di Ciambella Natalizia il Gugelhupf della tradizione Austriaca, consiste in un soffice impasto lievitato che contiene, uvetta, gocce di cioccolato, arancia candita a cubetti. Alcune varianti contengono noci oppure ciliegie. Viene cotto in una speciale stampo scanalato con un buco al centro questa è la sua classica forma. Pare che già gli antichi romani fossero conquistati da questa brioches tanto che, in uno scavo archeologico vicino a Vienna, sono stati ritrovati i tipici stampi scanalati in bronzo con un buco al centro.

 

Ingredienti;

300 g di farina W 33O io panettone Z Molino della Giovanna
150 g di burro di ottima qualità
80 g di licoli oppure 10 g di lievito di birra, o 100 g di pasta madre solida
75 g di zucchero
50 g di acqua, con il l.d.b e la pasta madre solida aumentare 25 g di acqua
50 g di latte intero fresco
2 uova
2 tuorli
35 g uvetta messa a bagno in un po’ di rum
30 g di gocce di cioccolato
35 g di arancia candita a cubetti
5 g di sale
1 cucchiaino di miele di acacia
la buccia grattugiata di un arancia con buccia edibile

 

Uno stampo di cm 22 da Gugenlhupf

burro fuso per spennellare
mandorle a lamelle

La sera prima di iniziare l’impasto rinfrescare il lievito al doppio, esempio, 50 g di licoli, 100g di farina 100 g di acqua, lasciarlo fuori dal frigo per far si che il nostro lievito arrivi al mattino giusto giusto per essere nuovamente rinfrescato con le dosi normali, esempio, 50 g di licoli, 50 g di farina, 50 g di acqua. Fare  due rinfreschi nell’arco della giornata prima di iniziare la sera l’impasto.

Procedimento;

La sera alle 20 iniziare l’impasto, mettere nella ciotola dell’impastatrice l’acqua tiepida, il licoli, il miele e 90 g di farina presa dal totale. Impastare brevemente con la foglia, coprire e lasciare riposare per 1 ora e mezza. Per l’impasto con l.d.b, il procedimento sarà uguale solamente le soste e le levitazioni saranno più brevi.
Trascorso il tempo di riposo, aggiungere al preimpasto gli albumi, iniziare a impastare  a velocità 1 e piano piano aggiungere tutta la farina alternandola con il latte. Continuare a impastare, aggiungere il sale e aumentare a 2 la velocità incordando bene.
Aggiungere ora un tuorlo, con una dose di zucchero, far assorbire e ripredere l’incordatura. Continuare aggiungendo due tuorli e metà zucchero rimasto, far assorbire, impastare incordando bene prima di aggiungere il tuorlo rimasto e tutto lo zucchero. Inserire ora il gancio, quando l’impasto sarà ben incordato iniziare ad aggiungere il burro morbido e la buccia grattugiata dell’arancia in tre volte aspettando sempre che sia inserita la prima dose prima di aggiungere la successiva, se serve per incordare bene aggiungere una spolverata di farina. Continuare a impastare ottenendo un velo forte e trasparente.
A questo punto inserire poco per volta, l’uvetta, le gocce di cioccolato, e l’arancia candita. Toglierlo dalla ciotola e con le mani formare una palla, metterlo in una ciotola, coprirlo con la pellicola e lasciarlo lievitare per 1 ora e mezza poi mettere in frigo nella parte più alta per 8 ore, fare questa sosta di 8 ore anche con l’impasto con il l.d.b. 
Il mattino successivo togliere l’impasto dal frigo, lasciarlo a temperatura ambiente per 2 ore poi ribaltarlo sul piano di lavoro infarinato fare una serie di pieghe arrotolare, coprirlo e lasciarlo riposare per 30 minuti.

Nel frattempo spennellare di burro fuso lo stampo e decorare con un po’ di lamelle di mandorle. Formare ora una palla, fare un buco al centro, inserirla nello stampo coprirla con la pellicola e mettere a lievitare a 28 °C in forno con la lucetta accesa fino a che non avrà raggiunto il bordo dello stampo, ci vorranno circa 6 ore. Infornare a 180 ° C per circa 30 minuti nella parte più bassa del forno, controllare con la sonda, al cuore dovrà raggiungere 96 ° C.

Sfornare, lasciare raffreddare poi togliere dallo stampo, far raffreddare completamente su una gratella infine spolverare con lo zucchero al velo.

Un consiglio per far si che rimanga ancora più soffice, trascorso il tempo di cottura, lasciare lo stampo nel forno con lo sportello aperto facendolo raffreddare del tutto, se lo sfornimo subito si sgonfia, invece lasciandolo con lo sportello aperto si raffredda piano piano rimanendo piu soffice.

Vi aspetto per la prossima ricetta.

 
 
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Comments

  1. Leave a Reply

    Silvia Santana
    15 Novembre 2019

    Dove si trova LICOLI, COSA È LICOLI??

    • Leave a Reply

      minaelesuericette
      15 Novembre 2019

      Il licoli e il lievito madre liquido, non si trova in vendita devi trovare qualcuno che te lo dona.

  2. Leave a Reply

    Paola
    18 Novembre 2019

    Ho uno stampo da 16 , di quanto devo ridurre gli ingredienti?

    • Leave a Reply

      minaelesuericette
      18 Novembre 2019

      Non so risponderti con precisione, ma penso che la metà vada bene

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