CHEESECAKE ALL’ARANCIA ALLA PRATESE
In esclusiva per tutti voi le ricette vincenti della gara “DORCI IN FORNO” la manifestazione organizzata da il gruppo facebook “Maledetti Pratesi”, la gara si è svolta a Prato la mia citta, nel suggestivo Giardino Buonamici. E stato un vero piacere far parte della giuria composta da il pasticcere Paolo Sacchetti, Vicepresidente Nazionale dell’accademia Italiana Pasticceri, Marzia Tempestini esperta e giornalista di enogastronomia, Marco Lazzarotto della pasticceria Mazzaccheri. Purtroppo le foto non rendono onore a queste bontà.
La ricetta vincente nella categoria Dolci da Forno e la Cheesecake al profumo di Arancia Rivisitata alla Pratese. L’eseguzione perfetta del dolce e uscita dalle mani esperte di “ Monica Buzzo” che all’ultimo tuffo a realizzato questa torta con vari passagggi non facili da realizzare. Anche nel dolce di Monica cè il richiamo al territorio con i Biscotti realizzati da lei appositamente per la Ceesecake, Bravissimaa.
CHEESECAKE AL PROFUMO DI ARANCIA RIVISITATA ALLA PRATESE
Ingredienti
Per i Biscotti di Prato
160 gr farina 00
160 gr zucchero
120 gr mandorle con la pellicina
1 uovo intero e 1 uovo con tuorlo e albume separato
Ingredienti per la base
200 gr di Biscotti di Prato
80 gr di burro
2 cucchiai di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di cannella
Per la crema
750 gr formaggio Philadelphia
500 gr di panna fresca
200 gr di zucchero
6 uova
3 cucchiai di farina 00
1 arancia biologica,succo e scorza grattugiata
Bacca di vaniglia
Per il caramello al Passito
100+150 gr di zucchero
50 gr di Passito di Pantelleria
25+25 gr acqua
1 cucchiaio succo di limone
Per il caramello decorativo
200 gr di zucchero
Una tortiera tonda a cerniera da 26 cm
carta forno
Procedimento
Per prima cosa bisogna preparare i Biscotti di Prato.
Accendere il forno a 180 C°.
Sbattere leggermente con la frusta in una ciotola l’uovo intero e il tuorlo, aggiungere lo zucchero e sbatterlo per farlo sciogliere, unire la farina e impastare.
Quando è tutto ben amalgamato e compatto, incorporare le mandorle.
Se il composto dovesse risultare un po’ appiccicoso sulle mani, ci possiamo aiutare con un poco di zucchero a velo.
Formare sulla spianatoia dei filoncini alti circa un paio di cm e porli sulla teglia del forno rivestita di carta da forno, spennellare la superficie dei filoncini con l’albume sbattuto e cuocere in forno per 20-30 minuti o fino a quando saranno ben dorati.
Togliere subito dal forno e tagliare i filoncini nella loro tipica forma obliqua.
Se vi piace una maggiore croccantezza dopo che si saranno raffreddati li potete rimettere in forno per 10 minuti a 160 C°
Per la base del cheesecake
Tritare finemente 200 gr di Biscotti, aggiungere la cannella, lo zucchero di canna e mettere da parte.
Fare fondere il burro a fuoco dolce e quando è intiepidito aggiungerlo ai biscotti tritati mescolando con un cucchiaio di legno finché non è tutto ben incorporato.
Foderare la base dello stampo con la carta forno e imburrarne i lati, versare il composto di biscotti nella tortiera e distribuirlo in tutta la base compattandolo con un cucchiaio e porre la tortiera in frigorifero.
Procedimento per l’impasto
Accendere il forno a 180 C°,
grattugiare finemente la scorza dell’arancia e metterla da parte.
Mettere la panna in una ciotola, spremere l’arancia e mescolare 60 gr di succo alla panna fresca.
In una ciotola capiente riunire il philadelphia, lo zucchero, le uova, la farina, i semini di vaniglia che avrete estratto dalla bacca incidendola a metà e raschiandola con un coltellino, la panna con il succo d’arancia e la scorza grattugiata.
Frullare a velocità moderata finché non è tutto ben amalgamato, deve essere una crema liscia e senza grumi.
Versare il composto nella tortiera, mettere in forno a metà altezza e cuocere a 180 C° per 1 ora e 15 minuti, poi abbassare a 170 C ° continuar la cottura per altri 15 minuti. Fare la prova stecchino, dovrà uscire non troppo sporco d’impasto, altrimenti prolungare la cottura per altri 15 minuti.
Al termine della cottura lasciare riposare per mezz’ora dentro il forno e poi far raffreddare a temperatura ambiente.Una volta raffreddato aprire con attenzione la tortiera, eliminare la carta forno, posizionare sul vassoio e mettere in frigorifero.
Preparare il caramello al passito mettendo in un pentolino 100 gr di zucchero, 50 gr. di Passito di Pantelleria e 25 gr di acqua. Far fondere a 100° per circa tre minuti mescolando. Contemporaneamente mettere in un pentolino dal fondo spesso, 150 gr di zucchero con 25 gr di acqua e far sciogliere a fuoco moderato senza mai mescolare ma roteando il pentolino di tanto in tanto. Quando lo zucchero del secondo pentolino sarà sciolto e avrà raggiunto un colore ambrato, togliere dal fuco, aggiungere il succo di limone e mescolare all’altro composto di zucchero e Passito versando a filo.
Rimettere sul fuoco e far cuocere a 100 C°, mescolando continuamente. Travasare il caramello in un vasetto di vetro chiuderlo e farlo raffreddare, conservare fuori dal frigo.
Quando sarà tutto freddo versare il caramello sulla cheesecake.
Di solito io preparo i Biscotti 2 giorni prima, e la cheesecake e il caramello il giorno prima di servirlo.
Prima di servire la cheesecake preparare il caramello decorativo. Mettere in un pentolino dal fondo spesso 200 gr di zucchero e far fondere a fuoco moderato senza mai mescolare, ma rotando ogni tanto il pentolino. Preparare un foglio di carta da forno sul piano di lavoro.
Quando lo zucchero sarà sciolto e avrà raggiunto un colore ambrato, togliere dal fuoco e con un cucchiaio far scendere il caramello a filo facendo avanti e indietro, tracciando dei cerchi e cercando di creare una griglia.
Fare raffreddare per qualche minuto, staccare la griglia dalla carta forno con attenzione e posizionarla sulla cheesecake.
Mettere qualche Biscotto sulla decorazione di caramello e intorno ai bordi del vassoio e servire!
Monica Buzzo!!
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