SCHIACCIATA AD ALTA IDRATAZIONE.

Ingredienti;

500 g di Farina 0 ( io Gran Prato )
375 g di Acqua
50 g di Pasta Madre solida rinfrescata e attiva
oppure 50 g di licoli aumentando 30 g di farina al peso totale
15 g di olio extravergine d’oliva
8 g di Zucchero
7 g di Sale
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva per la teglia

Procedimento;

Ci sono due possibilità d’ impasto per ottenere questa stupenda schiacciata tutta buchi.
Fare l’impasto la sera precedente e metterlo in frigorifero fino alle 12 del giorno successivo.
Oppure iniziare al mattino del giorno stesso e arrivare alla sera con l’impasto lievitato perfettamente.
Scegliete voi secondo le vostre esigenze….. qualsiasi sia la vostra scelta il risultato sarà stupendo.

In una ciotola capiente sciogliere la pasta madre con tutta l’acqua in crema con il frullino.
Aggiungere lo zucchero e metà farina, amalgamare bene con la spatola coprire la ciotola e far riposare per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo aggiungere tutta la farina, il sale e l’olio sbattere bene con la spatola amalgamando il tutto.

Quando l’impasto sarà ben amalgamato iniziare a fare le pieghe in ciotola come si vede dalle foto prendendo l’impasto con la mano e ribaltarlo sopra se stesso, coprirlo e farlo riposare per 15 minuti. Ripetere nuovamente, vedrete che l’impasto inizia a prendere corpo (si stà formando il glutine) cambiando la consistenza, coprire e far riposare nuovamente per 30 minuti.

Trascorso il tempo di sosta, come si vede nella foto l’impasto inizia a diventare omogeneo e più gestibile, fare ancora una serie di pieghe con la spatola o con la mano e coprire la ciotola.

A questo punto se impastiamo la sera mettiamo la ciotola in frigorifero fino al giorno successivo.
Se invece iniziamo a impastare al mattino (orario ipotetico le 11) continuiamo a fare le pieghe in ciotola ogni due ore. Trascorso il riposo in frigorifero dell’impasto serale, toglierlo e farlo acclimatare un attimo e fare le pieghe con la spatola o con la mano, coprire la ciotola lasciandolo riposare per due ore. Tenere l’impasto al calduccio in forno con la lucetta accesa ma senza forzare la lievitazione non superare i 28° C.
Continuare a fare le pieghe fino a quando nell’impasto non si saranno formate delle meravigliose bolle.

Infarinare abbondantemente il piano di lavoro, rovesciare delicatamente sopra l’impasto lievitato infarinarlo e iniziare a stenderlo molto delicatamente, fare attenzione essendo una farina zero con un W 180 /22o avrà una struttura più fragile.Oliare abbondantemente una teglia antiaderente di cm. 40 x 27, prendere delicatamente l’impasto e ribaltarlo nella teglia con la parte sottostante e infarinata rivolta verso l’alto. Possiamo mischiare olio e acqua in pari quantità e spennellare l’impasto distribuendo sopra il sale, rosmarino ecc, oppure lasciarlo semplicemente cosi affondando le dita nell’impasto formando i classici buchi.

Accendere il forno e portarlo al massimo, il mio 250° C, se il vostro forno raggiunge i 270° C raggiungerete una cottura ancora migliore. Posizionare la teglia direttamente a contatto con la parte bassa del forno, (fare attenzione ogni forno a una storia a se) e cuocerla facendola colorire bene per circa 15/20 minuti o fino a che non sarà cotta bene sotto e sopra. La schiacciata spennellata di olio a metà cottura dovrà essere spennellata nuovamente e nuovamente quando sarà cotta e verrà tolta dal forno.