LA PARMIGIANA SUL FORNELLO.

Eccola la Parmigiana sul Fornello, nelle vecchie padelline di alluminio di mia suocera.

Semplice e veloce da realizzare, bastano pochi accorgimenti per ottenere un piatto eccellente evitando di accendere il forno nei giorni più caldi, ma di cuocerla semplicemente sul fornello del gas in un vecchio padellino di alluminio dove sarà servita direttamente in tavola.

Ingredienti per 4 persone
1 kg di pomodori maturi
250 g di mozzarella fiordi latte
130 g di parmigiano grattugiato
4 melanzane violette
4 spicchi di aglio
1 mazzetto di basilico
farina di riso
olio extravergine di oliva
alio di semi di arachide per friggere
sale, pepe

4 teglie piccole di alluminio oppure una teglia unica

Procedimento per salsa;
Mettere in un tegame sul fuoco i pomodori puliti, lavati e tagliati a pezzi, far sbollentare per 5 minuti poi
scolarli molto bene dall’acqua in eccesso e passarli al passa verdure.
In un tegame sempre sul fuoco far soffriggere
delicatamente gli spicchi di aglio con abbondante olio extravergine d’oliva e basilico, aggiungere la passata ottenuta, salare e far restringere la salsa a fuoco medio per circa 20 minuti.
Tagliare a fettine la mozzarella, farla sgocciolare in un colino dal suo latticello.
Grattugiare il parmigiano reggiano.

Pulire e lavare le melanzane, tagliarle a fette non troppo fini, appoggiarle su un piano in pendenza, cospargerle con il sale grosso mettere sopra un peso e lasciarle così per1ora elimineranno così il loro liquido amarognolo.

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Trascorso il tempo di posa, sciacquarle sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso, asciugarle molto bene con la carta assorbente infarinarle con la farina di riso e friggerle in abbondante
olio bollente facendole dorare da ambo le parti. Scolarle e farle asciugare su carta assorbente.

Se si hanno melanzane giovani e fresche come queste che io ho usato (sono dell’orto di mio marito) non e necessario farle rilasciare il loro liquido ma semplicemente tagliare, infarinare e friggere.

Comporre la Parmigiana;
Mettere sul fondo della piccola teglia da porzione,( oppure in una teglia unica grande raddoppiando le dosi

2 cucchiaiate di salsa di pomodoro,
cospargere sopra un po’ di parmigiano grattugiato, mettere sopra uno strato di melanzane fritte, cospargere con la salsa di pomodoro poi parmigiano grattugiato e sopra aggiungere le fettine di mozzarella.

Continuare con pomodoro, parmigiano, melanzane, pomodoro, le fettine di mozzarella e ultima spolverata di parmigiano un filo di olio e un pizzico di pepe.

Per una buona riuscita la parmigiana sul fornello necessita di alcuni accorgimenti importanti;
La salsa di pomodoro deve essere molto densa, la mozzarella ben sgocciolata dal suo liquido, eventualmente metterla la sera precedente tagliata a fettine a scolare in frigorifero.
Questi accorgimenti eviteranno l’eccesso di liquido in cottura.