PICCOLE BAGUETTE ALLA FARINA DI RISO VENERE INTEGRALE.

Ingredienti per 2 baguette da 250 g circa;

300 g di carote viola
250 g di farina 0
30 g di farina di semola senatore Cappelli
30 g di farina di riso venere
190 g di acqua ottenuta dalla cottura delle carote viola
90 g di li.co.li rinfrescato almeno 2 volte prima dell’impasto
5 g di sale
2 g di malto in polvere
2 g di lievito di birra fresco o disidratato,(facoltativo)

Procedimento;

Nell’arco della giornata in cui decidiamo di fare l’impasto delle baguette, rinfrescare il lievito liquido(li.co.li), aspettare il suo raddoppio circa 4 ore, poi fare un’altro rinfresco aspettando che sia raddoppiato prima di iniziare l’impasto delle baguette. Esempio, ore 9 del mattino rinfresco, secondo rinfresco alle 13, alle 17 del pomeriggio il lievito e pronto. Se il lievito che dovete usare sono svariati giorni che non l’avete rinfrescato, vi consiglio la sera prima di fare un rinfresco doppio (tipo 50 g lievito 100 g farina 100 g acqua) arriverà così al mattino per affrontare i due rinfreschi. Per i miei rinfreschi uso farina panettone Z Molino Dallagiovanna.

Lavare accuratamente le carote, spezzettarle e cuocerle in abbondante acqua con la loro buccia, filtrare il liquido ottenuto e farlo raffreddare.

Mettere nella ciotola dell’impastatrice, le farine setacciate con il malto, aggiungere 160 g di acqua di carote viola tolta dal peso totale e con il gancio o la foglia impastare grossolanamente ottenendo un impasto granuloso e non formato, coprire e lasciarlo riposare per 1 ora.

Sciogliere nei 30 g di acqua rimasti il lievito di birra, questo passaggio puo essere facoltativo. Trascorso il tempo di riposo aggiungere il lievito sciolto, il li.co.li rinfrescato e iniziare l’impasto. Aggiungere il sale continuando a impastare a velocita 2 per 10/15 minuti ottenendo un impasto ben incordato come si vede dalle foto.

Trasferire l’impasto in una ciotola, fare una serie di pieghe e farlo riposare coperto per 1 ora. Ripetere le pieghe in ciotola, coprirlo e farlo riposare 30 minuti, poi trasferirlo in frigorifero fino al mattino. Il mattino successivo togliere l’impasto dal frigo e farlo acclimatare per 1 ora, poi trasferirlo sul piano di lavoro leggermente infarinato, sgonfiarlo delicatamente e fare una seri di pieghe a tre, coprire e far riposare 30 minuti. Poi un’altra serie di pieghe e lasciare riposare altri 30 minuti .

Con queste dosi si otterranno due baguette di 250 g circa. Sgonfiare delicatamente l’impasto dividerlo in due panetti, Appiattire delicatamente i due panetti, fare le pieghe e far riposare 15 minuti. A questo punto appiattire nuovamente delicatamente e arrotolare chiudendo bene come vediamo nelle foto, allungare il più uniformemente possibile, arrotolare e formare le baguette. Posizionarle sul canovaccio infarinato oppure nell’apposito stampo da baguette e farle lievitare coperte con un canovaccio per circa 2 ore.

Quando saranno lievitate spennellare la superfice con un chiaro di uovo leggermente battuto oppure con acqua, questo farà diventare la crosta lucida e croccante.

Infornare a 250°C con vapore per 15 minuti,(se non avete il forno a vapore mettete un pentolino di acqua al momento che accendete il forno e toglietelo dopo 15 minuti di cottura)togliere il vapore e continuare la cottura per altri 15 minuti, poi abbassare a 220° C, continuare la cottura per 10 minuti e ulteriori 10 minuti a 200° C con un mestolo allo sportello, sfornare e far raffreddare in posizione verticale.