PANETTONE MORANDIN con cioccolato pere candite e noci caramellate.

Mi piace !!! mi piace!!! veramente questa ricetta del maestro “ROLANDO MORANDIN”
Un impasto che da molta soddisfazione nella sua realizzazione, nel primo impasto sono presenti gran parte degli ingredienti complessivi.
Questo comporterà alla lievitazione del primo impasto un tempo più lungo ma niente paura sarà più breve la seconda lievitazione.

Ingredienti complessivi per 1 panettone da 1 kg;

275 g di farina W340
150 g di burro
115 di zucchero
100 g di acqua
100 g di lievito madre solido
90 g di tuorli
25 g di crema pasticcera
6 g di sale
4 g di pasta di vaniglia o i semi di mezza bacca di vaniglia
270  g di sospensioni a piacere

Ingredienti per il primo impasto;

200 g di farina
125 g di burro
100 di lievito madre solido, rinfrescato per grandi lievitati secondo le vostre abitudini e molto attivo
90 di zucchero
62 di tuorli
50 di acqua
50 di acqua

Procedura del primo impasto;

Usando la planetaria e consigliato di inserire il burro e le uova fredde per evitare all’impasto di superare i 26° C.

Sciogliere in un bicchiere mescolando, lo zucchero e la prima dose di acqua formando uno sciroppo.
Versarlo nella ciotola della planetaria, aggiungere metà tuorli, due cucchiai di farina e con la foglia iniziare a impastare a media velocità.
Aggiungere la Pasta Madre a pezzetti e via via impastando tutta la farina, continuare a impastare dando forma all’impasto.
Inserire ora la dose dei tuorli restanti, (continuare a impastare a velocità sostenuta 3/4)a completo inserimento aggiungere la seconda dose di acqua e continuare a impastare fino a che l’impasto non inizierà a staccarsi dal fondo della ciotola.
Questo sarà il momento di aggiungere la prima dose di burro freddo a pezzetti, quando sarà ben inserito aggiungere la seconda dose di burro.
Continuare a impastare facendo incordare l’impasto.
Tutta l’operazione non dovrà durare più di 20 minuti. Trasferire l’impasto in un contenitore capiente per contenerlo quando sarà triplicato.
Coprirlo e farlo lievitare, trasferirlo in forno con la luce accesa, fare attenzione che la temperatura non superi i 28° C mettere eventualmente uno spessore allo sportello, ci vorranno 12/14 ore.

La mattina successiva a impasto triplicato, non abbiate furia se ancora non e arrivato al triplico aspettate ne andrà a beneficio della lievitazione successiva. Trasferire l’impasto cosi com’è senza sgonfiarlo in frigorifero per almeno 30 minuti. Questo tempo va bene per un impasto piccolo come questo per impasti più grandi aumentare la sosta in frigo, l’impasto all’interno dovrà raffreddarsi prima di iniziare il secondo impasto.

Nel frattempo preparare la crema pasticcera.

Per la crema pasticcera
50 g di latte
20 g di panna
18 g di zucchero
15  g di tuorli
15 g di amido

Sbattere i tuorli con la zucchero, aggiungere l’amido di mais e sbattere bene. Scaldare il latte e la panna in un pentolino sul fuoco, aggiungerne un po’ al miscuglio di uova mescolando. Versare poi il tutto nel pentolino sul fuoco, mescolare e portare a bollore sempre rigirando, sbattere con la frusta togliere dal fuoco mettere da parte e far raffreddare.

Caramellare le noci spezzettate grossolanamente in un padellino, con 2 cucchiai di zucchero e 2 di acqua, rovesciarle subito su carta da forno stenderle e dividerle facendole freddare.

Ingredienti per il secondo impasto;

75 di farina
30 di tuorli
25 di crema
25 di burro
23 di zucchero
6 g di sale

80 g di cioccolato fondente
130 g di pera candita
60 g di noci caramellate

Procedimento;

Far scendere nella ciotola dell’impastatrice l’impasto raffreddato, aggiungere la farina, la crema pasticcera e impastare almeno per 15 minuti a velocità media, passaggio molto importante per formare il glutine. Aggiungere lo zucchero in più riprese facendo assorbire.

Continuare a impastare aggiungendo i tuorli in due riprese a velocità sostenuta, inseriti il burro freddo a piccoli pezzi sempre in due volte, la vaniglia e il sale, aspettando sempre che sia inserita la prima dose di burro prima di aggiungere la successiva, tutto questo sempre a velocita sostenuta. Durante tutta la lavorazione fermare la macchina e ribaltare sotto sopra l’impasto con la spatola. Fare la prova del velo che dovrà essere forte e trasparente. Aggiungere le sospensioni, la pera candita e il cioccolato, a bassa velocità per inserirle così uniformemente.Trasferire l’impasto in una ciotola e farlo a riposare a 28° C in forno con la lucetta accesa per 30 minuti. Stenderlo poi sul piano imburrato e allargarlo, cospargerlo con le noci caramellate spezzettate e farlo asciugare per 1 ora. Piegarlo e arrotolarlo, pirlarlo formare e lasciarlo riposare 15 minuti.
Pirlare nuovamente e trasferire l’impasto nello stampo. Farlo lievitare a 28° C per circa 6/8 ore o fino a che l’impasto non sarà arrivato a 2 cm dal bordo dello stampo. Fare un taglio a croce, mettere al centro un pezzetto di burro e infornare a 160° C per 45 minuti, poi aumentare a 170° C per 15 minuti o fino a che con la sonda al centro non si saranno raggiunti 94°/96° C. Sfornare e infilzare subito con gli oppositi spilloni, rigiralo e farlo raffreddare così per almeno 8 ore.

Trascorse le 8 ore, rigirare il nostro panettone, togliere gli spilloni e lasciarlo cosi per almeno 2 ore prima di confezionarlo.