PANE 100% INTEGRALE.

Leggendo il suo post (focaccia senza lievito) mi ha molto incuriosito questo procedimento, ho provato a usarlo per panificare con farina 100% integrale e devo dire di essere rimasta sorpresa e molto soddisfatta del risultato.

Questo è quello che succede a mischiare la farina integrale con acqua calda a 80° C, la gelatinizzazione dell’ amido; i granuli dell’ amido si gonfiano con l’acqua calda in questo modo l’ amido è più attaccabile dagli enzimi dando così il meglio di sé, il risultato sarà: più consistenza e struttura dell’ impasto e più digeribilità del pane grazie agli enzimi che trasformeranno l’amido in zuccheri.

Ingredienti

250 g di farina integrale macinata a pietra ( Gran Prato Macina )
140 g di acqua calda a 80 C°
150 g di lievito madre forte rinfrescato due volte con farina W 330/
55 g di acqua a temperatura ambiente
20 g  mix di semi (facoltativi )
un cucchiaino di malto d’orzo
un pizzico di sale

Procedimento

La sera precedente all’impasto procedere così.

Setacciare la farina e mettere da parte la crusca ottenuta (15 g circa).
Preparare la gelatinizzazione dell’amido.
In una ciotola mettere 125 g di farina setacciata, scaldare i 140 g di acqua e controllando con il termometro portarla a 80° C, versare l’acqua calda sopra la farina rigirare amalgamare uniformemente coprire con la pellicola e mettere da parte fino al mattino successivo.

Rinfrescare la pasta madre procedendo cosi:
50 g di pasta madre, 50 g di acqua, 100 gr di farina di forza, queste dosi di acqua, farina e lievito ci permettono di arrivare al mattino con il lievito pronto e arzillo, impastare arrotolare fare il classico taglio a croce e mettere a lievitare in una ciotola coperta con la pellicola fino al mattino successivo.

Se vogliamo fare il pane il giorno stesso iniziare al mattino avendo però rinfrescato già la sera il lievito, procedere facendo la gelatinizzazione e il rinfresco in parallelo, attendere 4 ore per il raddoppio del lievito e il raffreddamento della gelatinizzazione prima di procedere all’ impasto.

Il  mattino successivo  mettere nella ciotola della planetaria,( oppure in una ciotola se facciamo l’impasto a mano) 150 g di lievito madre il cucchiaino di malto e scioglierlo con la foglia con 30 g di acqua, aggiungere l’impasto gelatinizzato e incominciare a impastare amalgamando bene, continuare fino a che non si otterrà un impasto ben uniforme, aggiungere la restante farina setacciata, il sale e sempre impastando aggiungere l’acqua rimasta 25 g poca per volta facendo sempre incordare l’impasto.

Quando l’impasto sarà ben incordato e terminata tutta l’acqua, aggiungere un cucchiaio di crusca messa da parte amalgamare ancora poi togliere l’impasto trasferirlo sul piano infarinato di farina integrale e la restante crusca,
impastare delicatamente per far prendere aria all’impasto schiacciarlo delicatamente, fare le classiche pieghe, coprire a campana e lasciare riposare per 30 minuti, ripetere l’ operazione un’altra volta sempre con sosta di 30 minuti.

  Appiattire ora dolcemente l’impasto e formare il pane come si vede nelle foto.

Spennellare con un po’ di acqua la forma del pane, appoggiarlo sopra i semi per fare in modo che rimangano attaccati poi posizionarlo nel cestino coperto da un canovaccio con la chiusura in alto, coprire e farlo lievitare per circa tre ore, il tempo di lievitazione dipenderà dalla temperatura che avremo nell’ambiente.

A lievitazione avvenuta ribaltare l’impasto sulla pala infarinata, fare sopra il taglio a croce con la lametta.

Infornare a 250° C (forno statico) per 10 minuti se si ha la funzione vapore, oppure con un pentolino con l’acqua per 15 minuti con il forno senza la funzione vapore, continuare la cottura per altri 15 minuti a 250° C poi abbassare a 220° C per 10 minuti, continuare ancora 10 minuti con il mestolo allo sportello, sfornarlo e farlo asciugare in verticale per far fuoriuscire tutta l’umidità.

Il peso della Pagnotta al momento di infornare, risultava  620 g, a fine cottura e raffreddamento  480 gr.