MARITOZZI CON LA PANNA.
Il Maritozzo il dolce della Quaresima della tradizione Romana
Quella dei Maritozzi è, in realtà, una ricetta antichissima, le cui origini risalgono addirittura all’epoca romana, quando venivano preparate delle pagnotte a base di miele e uva passa.
Nel Medioevo divennero una sorta di “dolce d’emergenza”, da consumarsi soprattutto in Quaresima, in quanto una delle poche deroghe concesse al digiuno di quel periodo.
Esisteva inoltre l’usanza, tra le ragazze in età da marito, di preparare queste dolci pagnottelle e di metterle in un cesto, che veniva poi portato in piazza. Chi aveva realizzato le pagnottelle migliori riceveva le attenzioni dei giovanotti più ambiti.
Ingredienti per 11/12 Maritozzi di 50 g l’uno:
250 g di farina w 330 (con il l.d.b. aggiunger 20 g di farina)
70 g di pasta madre (oppure 10 g di l.d.b)
60 g di latte (40 g con l.d.b)
50 g di burro
40 g di zucchero
1 uovo + 1 tuorlo sbattuti
20 g di acqua
10 g di miele di acacia
4 g di malto
2 g di sale
la buccia edibile grattugiata di un’arancia e di un limone
Per lucidare 1 uovo battuto con il latte
Procedimento:
In un ciotolino mischiare le bucce grattugiate del limone e dell’arancia con lo zucchero e mettere da parte.
Iniziare facendo un preimpasto con, 110 g di farina, 70 g di pasta madre, 60 g di latte.
Impastare con la foglia nella ciotola dell’impastatrice gli ingredienti, coprire e far riposare per 45 minuti.
Procedere ugualmente con il l.d.b. con tempi più brevi di lievitazione.
Trascorso il tempo di riposo, aggiungere al preimpasto quasi metà uova battute, due cucchiai di zucchero, due di farina e iniziare a impastare, formando un impasto grossolano. Continuare a impastare aggiungendo le uova, lo zucchero e la farina a cucchiaiate. Terminare aggiungendo il malto, il miele e tutta la farina ottenendo un impasto abbastanza sodo. Togliere la foglia e mettere il gancio alla planetaria, aggiungere il burro morbido a piccoli pezzetti con l’ultimo pezzetto di burro aggiungere il sale. Far incordare bene aumentando la velocità a 2 poi, piano piano a filo sempre impastando aggiungere l’acqua. Continuare a impastare ottenendo un velo forte e trasparente. Trasferire l’impasto in un contenitore graduato unto di burro, coprirlo con la pellicola e porlo a lievitare a 28 C° fino al raddoppio, ci vorranno circa 8 ore, a temperatura ambiente 12/14 ore.
Trasferire l’impasto sul piano di lavoro, sgonfiarlo delicatamente, arrotolarlo come si vede nella foto, fare le pezzature di 50 g, arrotolarle e formare le palline.
Lasciarle riposare per 30 minuti, poi arrotolare come si vede nelle foto dando la forma oblunga tipo panini. Posizionarli su una placca rivestita con carta da forno, coprirli e farli lievitare fino al suo raddoppio, ci vorranno circa 4/ 6 ore a 28 C°.
Pennellare con uovo battuto con un pò di latte, infornare a 180 C° per circa 20 minuti facendoli dorare bene.
Sfornare e far raffreddare i Maritozzi, poi farcirli con abbondante panna montata leggermente zuccherata.
Vi aspetto per la prossima ricetta…
Buona sera, mi è stato regalato il licoli e sto imparando ad usarlo.vorrei sapere come fare a calcolare la quantità di licoli necessaria per i maritozzii e in generale come lo posso sostituire al ldb o alla pasta madre. Grazie
Ciao, puoi sostituire la pasta madre con 60 g di licoli (il licoli e sempre meno della p.m)aggiungendo pero’15 g in più di farina per ovviare all’idratazione in più che ha il licoli, per il lievito di birra in genere è 25 g ogni kg di farina ma anche questo va un po calcolato in base alla ricetta se ha molto burro e uova.
Grazie per la risposta. Ho un’altra domanda. Esiste una formula x convertire i lieviti? Grazie ancora
Buonasera, utilizzando nell’impasto il lievito madre, posso congelare le palline? Se si mi può indicare il metodo corretto? Grazie
Buonasera Giovanni, le puoi congelare già cotte si manterranno benissimo per 2 mesi chiuse in un sacchetto.
Quarta ricetta che seguo di questo fantastico blog, quarto successo, dieci e lode!!
Grazie infinite.
Ciao e complimenti, la farina del preimpasto si prende dai 250 gr totali o è in piu? Anche con il ldb si fa il pre impasto? E nel caso sempre con 110 g di farina e 60 g di latte? Grazie!
La farina totale è 250 g la devi prendera da quel peso, la rimanente la inserirai come spiega la ricetta.
Togli 20 g di latte e aggiungi 20 g di farina al peso totale.