PANINI LAUGENBROT E PRETZEL CON PASTA MADRE.

In questo periodo il ricordo della mia mente risale alle settimane bianche trascorse sulle nostre meravigliose Dolomiti. La cucina Tirolese mi ha sempre affascinato e così al rientro dalle vacanze era mia abitudine dilettarmi in cucina con le ricette della loro tradizioni. Sfogliando i piccoli libri di cucina che avevo aquistato ho trovato la ricetta dei Laugenbrot….. deliziosi panini dall’interno soffice e la crosta croccante. Serviti con burro salato, formaggi, salumi e un bicchiere di buona birra fresca sono uno dei bellissimi ricordi che ho della loro tradizione.
Ho modificato in alcuni passaggi la ricetta originale e inserito nell’impasto la mia adorata Pasta Madre, questo e il risultato…… delizia per il palato e bellissima visione per gli occhi.

Ingredienti00

230 g farina
200 g di farina 0
190 g di acqua tiepida
110 g di pasta madre rinfrescata due volte (o 10 g di lievito di birra)
45 g di burro (o 45 g di olio extravergine di oliva)
10 g di zucchero
7 g di malto di orzo in polvere
5 g di sale

Ingredienti per la soluzione

1,5 lt di acqua
70 g di bicarbonato
17 g di sale

Per la rifinitura

semi di sesamo
semi di papavero
semi misti
sale grosso o sale Maldon

Procedimento

Sulla spianatoia setacciare le farine con il malto in polvere(oppure un cucchiaino di malto liquido), fare un buco molto grande al centro e una fossettina laterale nella farina che servirà per contenere la dose del sale, versare al centro metà acqua, aggiungere la pasta madre spezzettata,(con il lievito di birra fare il solito procedimento, scioglierlo nell’acqua e togliere 30 g di farina dal totale)  lo zucchero e iniziare a sciogliere la pasta madre. Quando la pasta madre sarà sciolta incominciare a incorporare la farina, inserire tutta l’acqua e in fine incorporare tutta la farina compreso il sale.

Impastare un po’ e inserire la prima dose di burro, impastare ancora per inserirlo bene, aggiungere la seconda dose di burro e impastare per 10,15 minuti, sbattere più volte l’impasto sulla spianatoia ottenendo cosi un impasto liscio e ben amalgamato.Appiattire l’impasto fare le pieghe  come si vede nelle foto arrotolare e far riposare l’impasto per 30 minuti coperto a campana. Appiattire nuovamente l’impasto, rifare le pieghe e arrotolare, mettere l’impasto in un contenitore coprire con la pellicola e farlo lievitare in forno con la lucetta accesa per 4 ore o fino a che non sarà raddoppiato. Possiamo preparare l’impasto la sera, tenerlo fuori un’ora poi metterlo in frigo fino al mattino. Al mattino, toglierlo dal frigo e farlo lievitare fino al raddoppio.

A lievitazione avvenuta, ribaltare l’impasto sulla spianatoia, appiattirlo leggermente e arrotolare delicatamente per non farlo sgonfiare troppo, fare le pezzature , per i panini 40/45 g,  per i Pretzel 60 g, con queste dosi si otterranno 10 panini e 6 Pretzel.

Formare i panini come si vede nelle foto pirlarli molto stretti e metterli su la placca coperta con la carta da forno, farli lievitare per circa 2 ore.

Far bollire l’acqua , aggiungere il sale e il bicarbonato, quando è in piena ebollizione mettere i panini e i Pretzel pochi per volta farli bollire per 20 secondi e poi con la schiumarola scolarli, (questa breve bollitura conferirà ai panini e i Pretzel il colore che gli contraddistingue).

Posizionarli nuovamente sulla placca, fare i tagli sopra con la lametta o con un coltello affilato, decorare subito a piacere i panini con i semi e i Pretzel con il sale grosso.

Nel frattempo scaldare il forno a 180 C°, infornare la placca con i panini per 20 minuti nel forno caldo solo quando si saranno un po’ asciugati. 

Servire i panini con burro salato o aromatizzato con erba cipollina tritata finemente, oppure accompagnati con salumi e formaggi.

Molto decorativi saranno una gioia per gli occhi su un bellissimo Buffet.

Per gustarli al massimo della sua bontà consumarli ancora tiepidi o nell’arco della giornata, eventualmente congelarli, il giorno successivo avranno perso la morbidezza interna e la crosta croccante.