BABA' AL MIELE CON PASTA MADRE. - Mina e le Sue Ricette

Avevo fatto varie volte il “Babà” ma mai con la pasta madre.
Avendo a disposizione un lievito ben in forza rinfrescato tre volte nell’arco della giornata, ho cercato nel lievitario del gruppo la pasta madre una ricetta valida ed ho trovato proprio la ricetta che cercavo.
Gianluca Milo,…. bravissimo, ha pubblicato la ricetta del “Babà” con doppio impasto, (sono le ricette che mi piacciono ) e mi ha subito conquistato.
Questa è la mia versione un po’ diversa dall’originale ma validissima, provata tre volte comè mia abitudine prima di pubblicare le mie ricette.

Ingredienti per il primo impasto;

170 g di farina W340
100 g di uova intere
70 g di pasta madre solida rinfrescata 3 volte prima dell’utilizzo
50 g di burro di burro freddo
20 g di miele di acacia

Ingredienti per il secondo impasto;

110 g di farina
70 g di burro freddo di frigo
2 uova + 1 tuorlo
20 g di miele di acacia
4 g di sale

Per la bagna;

700 g di acqua
400 g di zucchero
200 g di Rum
la buccia edibile di 1 limone

Mettere sul fuoco in un tegame capiente con lo zucchero l’acqua e la buccia del limone. Far bollire per 10 minuti e poi spengere il fuoco e fare raffreddare. Conservare la bagna in frigo. Al momento dell’utilizzo farla intiepidire sul fuoco e solo allora aggiungere il Rum. La bagna sarà pronta per inzuppare il nostro Babà.

Procedimento;

Per tutta la lavorazione della ricetta usare la foglia, per gestire al meglio l’impasto che risulterà abbastanza morbido.

Ipotetico orario d’impasto la sera alle 21.

Mettere nella ciotola dell’impastatrice la pasta madre spezzettata, aggiungere tutta la farina, il miele, un po’ di uova battute, metà burro e iniziare a impastare. Continuare a impastare aggiungendo il restante burro facendo incorporare, poi le restanti uova poco per volta. Impastare ora a velocità sostenuta ottenendo così un impasto ben incordato e con un velo abbastanza forte. (Nella lavorazione se l’impasto dovesse superare i 28 gradi fermare la lavorazione e mettere la ciotola dell’impastatrice con l’impasto per 15 minuti in frigo.) Togliere l’impasto dalla ciotola e con le mani unte di burro (sarà abbastanza morbido) arrotolarlo frà le mani formando una palla, trasferirlo in un contenitore graduato e farlo lievitare (dovrà quasi triplicare) per circa 8/10 ore a temperatura ambiente. In questo memento ok ma in inverno farlo lievitare a 28°C in forno con la lucetta accesa.

Il mattino successivo a impasto lievitato, metterlo in frigo per 1 ora, poi trasferirlo nella ciotola dell’impastatrice. Aggiungere la farina, il miele metà burro e un po’ di uova battute, impastare a velocità media per circa 10 minuti finchè non si sarà formato il glutine e l’impasto sarà ben amalgamato. Aggiungere l’altra metà del burro e il sale, impastare e completare l’inserimento. Aggiungere ora in più riprese le restanti uova battute, continuare a impastare a velocità sostenuta finchè non si sarà formato il velo e l’impasto non si staccherà dalle pareti dell’impastatrice.Lasciare ora riposare l’impasto in ciotola per 30 minuti, poi trasferirlo sul piano di lavoro ben imburrato, pirlarlo e lasciarlo nuovamente riposare per 15 minuti. Pirlarlo nuovamente e con le dita fare un buco al centro, inserirlo ora dentro lo stampo ben imburrato. Farlo lievitare coperto a campana ( e mia abitudine coprire le mie lievitazioni con un contenitore di plastica moto più grande dello stampo) ci vorranno circa 6 ore a 28°C. Cuocere per 30/35 minuti nel forno già caldo a 170°C, controllare la cottura con la sonda che dovrà arrivare a 96°C.

Questo è lo stampo di cm 23 che ho utilizzato, ho solo messo tutto l’impasto invece della dose per questa misura, (500/550 g d’impasto) ed e venuto un Babà enorme comunque bellissimooo.

Sfornarlo e farlo raffreddare nello stampo.
Possiamo prepararlo con largo anticipo e poi congelarlo avvolto nella pellicola, toglierlo dal congelatore 3 ore prima di iniziare a inzupparlo nella bagna.