VENEZIANA AL CIOCCOLATO BIANCO E AMARETTI.
LA VENEZIANA
Ecco un grande lievitato per chi non ama i canditi, un impasto semplice con al suo interno cioccolato bianco e amaretti ne fanno veramente un connubio perfetto.
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Ingredienti per una veneziana da 1 kg;
Primo impasto;
250 g di farina panettone z molino dallagiovanna
125 g di acqua
75 g di pasta madre rinfrescata e molto attiva
75 g di zucchero
75 g di tuorli
50 g di burro
1 pizzico di sale
E mia abitudine per il mantenimento e i rinfreschi della pasta madre seguire il metodo Bazzoli. http://www.minaelesuericette.it/2020/11/la-gestione-in-acqua-della-pasta-madre.html
Ingredienti per il secondo impasto;
130 g di burro
100 g di tuorli
60 g di farina w 300/330 molino rossetto +2 g di malto
60 g di zucchero
30 g di mandorle con la buccia
10 g di mandorle amare
20 g di miele di acacia
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
70 g di cioccolato bianco
50 g di amaretti sbriciolati
Per la ghiaccia;
40 g di albume
35 di zucchero
15 g di mandorle bianche
15 g di mandorle grezze
5 g di fecola
(a piacere 3 g di mandorle amare)
Per decorare;
granella di zucchero
zucchero a velo
Procedimento del primo impasto;
Ipotetico orario di inizio impasto la sera alle 21 con il lievito pronto dopo i rinfreschi, con un pH di 4.1.
Mettere nella ciotola dell’impastatrice la farina, il lievito spezzettato e l’acqua e con la foglia impastare a media velocità per circa 15 minuti.
Iniziare ad aggiungere lo zucchero in più riprese, poi il sale, la metà dei tuorli e far assorbire bene portando a incordatura.
A impasto incordato inserire il burro freddo in tre volte facendo assorbire sempre prima di aggiungere la dose successiva.
Esaurito il burro aggiungere l’altra metà dei tuorli e impastare fino a renderlo liscio e omogeneo. Toglierlo dalla ciotola e trasferirlo in un contenitore ben imburrato, coprirlo e farlo triplicare in forno con la luce accesa, se dovesse superare la una temperatura di 24/25 C mettere uno spessore allo sportello. Ci vorranno 10/12 ore secondo la forza del vostro lievito, aspettare sempre comunque che sia triplicato prima di iniziare il secondo impasto.
Terminato il primo impasto preparare gli aromi, in un ciotolino mettere il miele, aggiungere la vaniglia e mettere da parte facendolo così macerare estraendo più aromi.
La sera stessa preparare anche la ghiaccia, frullare finemente le mandorle grezze, le mandorle bianche, la fecola, lo zucchero(a piacere 3 g di mandorle amare ermelline). In un ciotolino sbattere leggermente gli albumi e aggiungere il miscuglio frullato, amalgamare bene , coprire e mettere in frigo fino al momento dell’utilizzo, possiamo preparare la ghiaccia con giorni di anticipo.
Frullare le mandorle grezze e le mandorle amare (ermelline)riducendole in farina finissima, metterle da parte per il secondo impasto.
Il mattino successivo prima di iniziare il secondo impasto mettere l’impasto triplicato per 30 minuti in frigorifero, poi trasferirlo nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere la farina, il malto e impastare per circa 15 minuti a media velocità. Aggiungere ora poco per volta lo zucchero facendolo assorbire bene fra una dose e l’altra.
Terminato l’inserimento dello zucchero aggiungere gli aromi, la metà dei tuorli e il sale, incorporare bene il tutto facendo sempre incordare l’impasto. Poi i restanti tuorli aumentando la velocità, quando l’impasto si staccherà dal fondo della ciotola iniziare a inserire il burro freddo a piccoli pezzi sempre in più riprese aspettando l’inserimento della dose prima di aggiungere la successiva,
Fare la prova del velo come si vede nella foto, aggiungere le farine di mandorle, incorporare bene, inserire ora gli amaretti sbriciolati e il cioccolato bianco a piccoli pezzi.
Trasferire l’impasto in una ciotola e lasciarlo riposare x 30 minuti, poi trasferirlo sul piano di lavoro unto di burro, arrotolarlo e trasferirlo nuovamente nella ciotola e farlo riposare 40 minuti in forno a 28°C.
Trasferire nuovamente l’impasto sul piano di lavoro, allargarlo e distenderlo bene, farlo asciugare così x 45 minuti.
Trascorso il tempo formare, arrotolare e pirlare stretto.
Lasciare riposare 10 minuti e pirlare nuovamente, trasferire nello stampo e farlo lievitare a 28/29 C scoperto in forno con la luce accesa. Ci vorranno 6/7 ore per arrivare a 2 cm al bordo dello stampo( se il vostro lievito e ben in forza ed equilibrato).
Quando la levitazione sarà arrivata a 2 cm dal bordo, con la sac a poche glassare con la ghiaccia la superfice lievitata, cospargere con la granella di zucchero e spolverare con zucchero a velo, posizionare al centro alcuni amaretti e infornare a 170°C per circa 50 minuti.
Controllare la cottura con la sonda, la Veneziana sarà cotta quando arriverà a 94/96 C.
Infilzare con gli appositi spilloni, togliere dal forno e capovolgere subito facendola raffreddare cosi per almeno 10 ore.
Infilzare con gli appositi spilloni, togliere dal forno e capovolgere subito facendola raffreddare cosi per almeno 10 ore.
Vi aspetto per la prossima ricetta!!!
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