LA GUBANA CON PASTA MADRE

La Gubana è un tipico dolce friulano dei periodi di grande festa, Natale, Pasqua, matrimoni e sagre paesane. E’ un dolce a base di pasta lievitata con un ripieno di biscotti secchi e frutta secca, il tutto impreziosito da grappa o rum. Da dolce di origine locale si è diffuso in tutto il Friuli e in tutto il periodo dell’anno. Facendo riferimento alla sua forma, il suo nome deriva dallo sloveno “guba”, ovvero piega, in quanto questo dolce nacque proporio nelle Valli del Natisone, al confine con la Slovenia.

Queste sono alcune notizie che ho trovato su questo dolce tradizionale. Naturalmente come sempre a me piace rielaborare le ricette facendole un pò mie. Questo è il risultato che mi soddisfa veramente, ho inserito un pò di tradizione Toscana, fichi secchi di Carmignano, vinsanto e i pinoli di S. Rossore, e naturalmente la lievitazione lenta con la mia adorata pasta madre.

 

 

 

 

Ingredienti per 1 Gubana:

260 g di farina forte w 330
90 g di pasta madre rinfrescata tre volte
80 g di latte tiepido
70 g di zucchero
60 g di burro
2 uova +1 tuorlo(battuti)
15 g di acqua
4 g di sale
1 cucchiaino di miele di acacia
1 cucchiaino di malto
la buccia edibile grattugiata di un arancia

 

Ingredienti per la farcia:

Queste sono le dosi per il mio gusto, ma se vi piace piu farcia abbondate pure aumentando i pesi.

90 g di fichi secchi
80 g di noci
70 g biscotti secchi
50 g di arancia candita
40 g di mandorle senza buccia
40 g di nocciole
30 g di pinoli
30 g di zucchero
30 g di burro
20 g di cioccolato fondente tritato
15 g di vinsanto
2 cucchiai di marmellata di albicocche

Per spennellare:

Il chiaro di un’uovo 
2 cucchiai di latte
zucchero semolato

 

Prima di iniziare la ricetta rinfrescare tre volte rendondola forte e arzilla la pasta madre.

 

Procedimento:

Mettere nella ciotola dell’impastatrice, 130 g di farina (tolto dal totale della ricetta), 9o g di pasta madre spezzettata, 80 g di latte intero tiepido e 1 albume. Avviare la macchina e con la foglia, iniziare a impastare amalgamando bene. Coprire la ciotola e far riposare il preimpasto per 1 ora.
Dopo il riposo, aggiungere, 2 cucchiai di farina, 2 di zucchero, uno di uovo battuto, il miele, il malto e la buccia grattugiata dell’arancia e con la foglia iniziare a impastare.
Quando l’impasto inizia a formarsi, aggiungere sempre a cucchiaiate, farina, uova battute e zucchero in 3 volte esaurendo così tutti gli ingredienti, per un migliore inserimento degli ingredienti, ribaltare l’impasto varie volte durate l’operazione.

Togliere la foglia e inserire il gancio, avviare la macchina e aggiungere il sale, il burro morbido a piccoli pezzi sempre in tre volte, ribaltando sempre l’impasto tra un inserimento e l’altro. Quando l’impasto si staccherà dal fondo della ciotola, aggiungere piano piano a filo l’acqua, continuare a impastare fino alla formazione di un velo forte e trasparente. A questo punto, rovesciare l’impasto sul piano di lavoro, fare una serie di pieghe, arrotolare formando una palla e metterla in una ciotola , coprirla e farla lievitare in forno con la lucetta accesa(28 C°) fino a che non sarà triplicato. Ci vorranno circa 10/12 ore, potete lasciarlo a temperatura ambiente, naturalmente i tempi si allungheranno.

Nel frattempo preparare la farcia. Tostare leggermente in forno mandorle nocciole e pinoli. Frullare tutti gli ingredienti secchi, nocciole, pinoli, mandorle, noci e i biscotti. Aggiungere i fichi tagliuzzati, la scorza di arancia candita e il cioccolato tritato, frullare amalgamando bene, e in fine aggiungere il burro morbido, la marmellata di albicocche e il vinsanto, frullare ancora ottenendo così la farcia per la nostra Gubana.

 

A lievitazione avvenuta, trasferire l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato. Stenderlo in un rettangolo, spalmarlo con la farcia e iniziare ad arrotolare trasversalmente formando un rotolo.

Formare una chiocciola come si vede nelle foto e posizionarla nello stampo (io ho preferito ottenere una Gubana alta e ho scelto uno stampo di cm 20) di cm 24, coprire e farla nuovamente lievitare, ci vorranno 6/8 ore .

Quando sarà lievitata, sbattere leggermente il chiaro con il latte, spennellare la superfice della Gubana e spolverizzare con lo zucchero semolato. Infornare a 180 C° per 50 minuti, controllare con la sonda e sfornare solo quando arrivera a 96/98 C°, se dovesse colorirsi troppo coprire con un foglio di alluminio.
Sfornarla, farla raffreddare e toglierla dallo stampo.

Vi aspetto per la prossima ricetta !!!!!!

 

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