BUONDI’ CON PASTA MADRE

dolcezze, lievitati | 23 Febbraio 2019 | By

Ecco… Paoletta riesce sempre a coinvolgermi con le sue ricette, e come non potevo provare a realizzare la sua ricetta dei Buondì. E allora subito a rinfrescare la paste madre. Questa volta niente lievito di birra, ho ricalcolato un pò i pesi inserdo la Pasta Madre e sono veramente soddisfatta del risultato….grazie come sempre a Paoletta per le sue stupende ricette.

Con queste dosi si ottengono 12 Buondì da 50 g l’uno.

Ingredienti per l’impasto:

200 g di farina di forza w 330
50 g di acqua
50 g di zucchero
40 g di burro
10 g di olio di riso
1 uovo +1 tuorlo
1 cucchiaio di rum
4 g di sale
granella di zucchero per decorare

Ingredienti per il pre impasto:

75 g di farina di forza w330
75 g di Pasta Madre rinfrescata tre volte
60 g di latte fresco intero

Ingredienti per la glassa:

85 g di zucchero
50 g di farina di mandorle
45 g di albume
10 g di fecola di patate o amido di mais
Mischiare con la frusta in una ciotola tutti gli ingredienti, coprire la ciotola con la pellicola e metterla in frigorifero.

Fondere 20 g di burro, aggiugere la buccia del limone grattugiata, al primo sfrigolio togliere dal fuoco, aggiugere la vaniglia (a piacere 10 g di miele)coprire e mettere da parte

Procedimento dell’impasto:

Fare il preimpasto.

Mettere la pasta madre spezzettata nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere il latte e con la foglia scioglierla per qualche minuti. Aggiungere la farina e impastare ottenendo un panetto abbastanza sodo, coprire e far riposare per 1 ora.

Trascorso il tempo di riposo aggiugere l’acqua, due cucchiai di farina e uno di zucchero, impastare rendendo l’impasto consistente.

A questo punto aggiugere l’albume, un cucchiaio di zucchero, e la farina necessaria per incordare.
Inserire il gancio alla planetaria continuare alternando in tre volte, tuorlo, zucchero e farina quanto basta per riportare in corda l’impasto.
Ribaltare l’impasto, aggiugere ora tutta la farina rimasta, continuare a impastare, far incordare l’impasto facendolo così staccare dal fondo dell’impastrice. Durante queste fasi ribaltare agni tanto l’impasto.

A questo punto inserire 20 g di burro morbido a piccoli pezzi, il sale e succesivamente il burro fuso aromatizzato in piccole quantità. Incordare bene, ribaltare nuovamente l’impasto e iniziare a inserire l’olio di riso a filo, il liquore sempre a filo, continuare a impastare fare la prova del velo che dovrà risultare forte e trasparente.A questo punto abbiamo due opzioni, dopo un riposo di 30 minuti, (arrotolare l’impasto e metterlo in frigorifero in una ciotola coperto con la pellicola fino al mattino succesivo farlo poi acclimatare a temperatura ambiente per un’ora) poi proseguire normalmente con la ricetta. Dopo la sosta di 30 minuti, fare un giro di pieghe all’impasto e farlo riposare coperto per 1 ora. Poi appiattire delicatamente fare nuovamente le pieghe, coprire e far lievitare per 3 ore. Sgonfiare delicatamente l’impasto sul piano di lavoro, arrotolarlo e tagliarlo in pezzi di 50 g l’uno.  Formare  le palline, pirlare bene, e succesivamente formare dalle palline dei filoncini come si vede nelle foto. Posizionarli negli appositi stampi con la chiusura sotto e farli lievitare fino al raddoppio, ci vorranno 5/6 ore a una temperatura di 24/25 C°. Con la frusta montare la glassa.

Accendere il forno, riempire la sac a poce e con la bocchetta liscia glassare i Buondì, cospargere di granella di zucchero e infornare a 170 C° per circa 20 minuti.

Ed eccoli pronti i Buondì!!!!ma vuoi mettere fare colazione con i Buondì fatti in casa con lievito naturale…una vera soddisfazione per non parlare poi della bontà.

Vi aspetto per la prossima ricetta.

 

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