FIOCCHI DI NEVE

dolci, lievitati | 19 Gennaio 2019 | By

 

Era da tanto tempo che mi frullava in testa questa brioscina, candida , farcita al massimo di una gustosissima crema, proprio invitante. E allora eccola quà la mia versione dei “FIOCCHI DI NEVE” della tradizione Napoletana, fra cui anche la realizzazione con la pasta madre.
Devo ammettere però che con il lievito di birra e tutta un’altra cosa, una migliore sofficita. A voi la scelta in qualsiasi mondo la realizzerete sarà eccellente e vi conquisterà sicuramente.

Ingredienti per l’impasto delle brioscine:

 

250 g di farina 00 W 330
80 g di latte
60 g di zucchero
60 g di burro
20 g di acqua
9 g di lievito di birra, oppure 5 g di lievito secco, oppure 50 g di licoli rinfescato due volte togliendo 20 g di latte e se serve aggiugere 10/20 g di farina
1 piccolo uovo + 1 tuorlo
un pizzico di sale
i semi di 1/2 bacca di vaniglia, oppure un pò di estratto di vaniglia
la buccia edibile grattugiata di 1/2 limone

Per la crema di latte:

250 g di latte
60 g di zucchero
2o g di amido di mais
10 g di miele
1 bacca di vaniglia
la buccia edibile di un limone

Per la crema di ricotta:

230 g di panna fresca
220 g di ricotta
35 g di zucchero a velo

Procedimento:

Sciogliere con la frusta nella ciotola della planetaria il lievito e lo zucchero con il latte tiepido. (procedere ugualmente con il lievito madre) Sbattere leggermente le uova, togliere la frusta alla planetaria e con il gancio iniziare l’impasto aggiungndo le uova e la farina setacciata, lavorare per qualche minuto formando l’impasto. Aggiungere la vaniglia, la buccia del limone, il sale e il burro a piccoli pezzi in tre volte. Lavorare l’impasto per circa 10 minuti o fino a che non si sarà formata la maglia glutinica e l’impasto si sarà attaccato al gancio lasciando la ciotola pulita.

Con le mani unte di burro togliere l’impasto dalla ciotola, formare una palla e metterla in una ciotola,

coprirla con la pellicola e farla lievitare in forno spento con la lucetta accesa fino al raddoppio, ci vorranno circa tre ore, (con il lievito madre ci vorranno circa 6 ore). A lievitazione avvenuta trasferire l’impasto sul piano di lavoro, sgonfiarlo delicatamente, arrotolarlo formando un rotolo e con la spatola dividerlo in piccoli pezzi da 20 g l’uno. Formare delle palline, arrotolarle molto strette sul piano di lavoro e posizionarle sulla placca rivestita di carta da forno distanziate fra loro. Farle lievitare coperte con la pellicola in forno con la lucetta accesa fino al raddoppio, circa tre ore (con il lievito madre 6 ore o comunque fino a che non saranno belle gonfie).
Nel frattempo preparare la crema di latte. Scaldare sul fuoco il latte con la buccia del limone, i semi della bacca di vaniglia, il miele e far raffreddare. In una casseruola mescolare lo zucchero con la farina di mais, aggiugere il latte tiepido metterla sul fuoco e far cuocere la crema per 5 minuti o fino a chè non si sarà addensata. Trasferire la crema in un vassoio coprirla con la pellicola e farla raffreddare. Montare la panna fresca con lo zucchero a velo. Setacciare la ricotta, aggiungerla alla crema di latte raffreddata, e successivamente la panna montata, mescolare delicatamente dal basso verso l’alto per incorporare bene la panna. Mettere alla sac a poche l’apposito beccuccio, aggiugere la crema ottenuta e metterela in frigorifero. Spennellare con un pò di latte le briochine lievitate, cuocerle nel forno preriscaldato a 180 C° per 1o/15 minuti,( non devono cuocere eccessivamente per mantenere la loro morbidezza) sfornarle e farle raffreddare per pochi minuti.

Farcirle ancora calde, questo permettera alla mollica ancora morbida, di cedere e lasciare spazio al ripieno.

Spolverare con lo zucchero a velo e servire, oppure tenerle in frigorifero fino al momento di servirle e spolverizzare solo allora con lo zucchero a velo.
Si conservono benissimo in frigorifero per due, tre giorni.

Vi aspetto per la prossima ricetta.

 

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