FARFALLE SEMIINTEGRALI CON PESCE SPATOLA BOTTARGA E ERBA LIMONCINA

i primi piatti | 14 settembre 2018 | By

La mia proposta di ricetta salutare pensata e realizzata per: …..EUBIOCHEF IL CONTEST DI CUCINA SALUTARE…..promosso da Fondazione ANT e Vetrina Toscana.
Pesce azzurro, farina integrale, broccoli e curcuma, alcuni ingredienti benefici per realizzare questo piatto leggero ma gustoso con un fine molto importante, una cucina salutare.

Ingredienti per 4 persone;

Per le farfalle;

150 g di farina
50 g di farina integrale setacciata
3 tuorli di uovo
1 uovo piccolo
1 cucchiaino di olioextravergine d’0liva
un pizzico di sale
1 g di curcuma
1 pizzico di pepe

 

 

Per il condimento;

3 pomodori ramati
2 filetti di pesce Spatola
pangrattato
erba limoncina
olio extravergine d’oliva
brodo di pesce
bottarga di muggine grattugiata
pomodorini rossi e gialli
cimette di broccoletti
ricotta secca salata

Per la decorazione corallo con l’erba limoncina, seguire il post pubblicato sul blog.

Procedimento.

Per i pomodori confit;

Lavare e asciugare i pomodorini, dividerli a metà posizionarli sulla placca rivestita con carta da forno, condire con sale, zucchero e un filo di olio, infornare a 130 C° per circa 1 ora.

Aggiugere sopra la placca anche l’erba limoncina facendola essiccare, poi tritarla, mischiarla con il pangrattato e un pizzico di sale. Questa panur servirà per i bocconcini di pesce Spatola.

 Per il brodo;

Mettere sul fuoco un piccolo tegame con, acqua, teste e lische di pesce, carota, sedano, cipolla e poco sale, far bollire per 30 minuti, filtrare e mettere da parte.

 

 Per le farfalle;

Nel frattempo preparare le farfalle. Setacciare la farina sul piano di lavoro, fare un buco al centro, aggiugere le uova, il sale e l’olio, la curcuma e il pepe.
Impastare rendendo l’impasto omogeneo, coprirlo con una ciotola e farlo riposare per 1 ora.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, tirarla sottilmente con la macchiana per la pasta. Con il tagliapasta formare dei piccoli rettangoli e pizzicottarli al centro con una pinza da cucina, posizionare le farfalle su un vassoio cosparso di semola e lasciarle asciugare.

 Per il condimento;

Lavare i pomodori ramati, eliminare tutti i semi, tagliarli a piccoli pezzetti. Far soffriggere leggermente in una padella uno spicchio di aglio con  tre cucchiai di oliextravergine d’oliva, aggiugere i pomodori, far rosolare dolcemente, aggiugere un pò di brodo e terminare la cottura.

Togliere lo spicchio di aglio e frullare il tutto nella tazza del mixser aggiugendo se serve altro brodo.

Tagliare a cubetti i filetti di pesce Spatola ( 3/4 cm), condirli con l’olioextravergine d’oliva e passarli nella panur all’erba limoncina. Grigliarli in una padella calda antiaderente,( far attenzione di non bruciare troppo la panur ), cuocere per qualche attimo e mettere da parte.

Cuocere in acqua bollente le cimette di cavolo, scolarle al dente, passarle subito in acqua fredda per far mantenere il loro colore e metterle da parte.
Mettere sul fuoco una capiente padella con la salsa di pomodoro, aggiugere 1 cucchiaino di bottarga ( se piace anche 2)e mescolare per farla sciogliere aggiugendo un pò di brodo. Cuocere in abbondante acqua salata le farfalle fresche, scolarle al dente. Aggiugerle nella padella con la salsa di pomodoro, spadellare aggiungendo un pò di brodo (se serve) terminando così la cottura. In fine aggiugere i pomodorini e le cimette di cavolo, spadellare un attimo e impiattare.

Presentazione del piatto;

Cospargere il fondo del piatto con la ricotta secca grattugiata, aggiugere le farfalle spadellate, completare il piatto con i bocconcini di pesce Spatola grigliati, la decorazione corallo all’erba limoncina, a piacere spolverare con un pizzico di bottarga e servire.

Per l’abbinamento del vino, la Toscana ci offre una vasta gamma di bianchi, la mia scelta cade su un  vino biodinamico vino fatto come una volta dell’azienda Tenuta di  …..VALGIANO…. Palistorti Bianco Colline Lucchesi 2016….Tenuta di Valgiano…. piacevole freschezza bilanciata da un buon corpo perfetto da abbinare al nostro piatto.