PANINI LAUGENBROT E PRETZEL CON PASTA MADRE

In questo periodo il ricordo della mia mente risale alle settimane bianche trascorse sulle nostre meravigliose Dolomiti. La cucina Tirolese mi ha sempre affascinato e così al rientro dalle vacanze era mia abitudine dilettarmi in cucina con le ricette della loro tradizioni. Sfogliando i piccoli libri di cucina che avevo aquistato ho trovato la ricetta dei Laugenbrot….. deliziosi panini dall’interno soffice e la crosta croccante. Serviti con burro salato, formaggi, salumi e un bicchiere di buona birra fresca sono uno dei bellissimi ricordi che ho della loro tradizione.
Ho modificato in alcuni passaggi la ricetta originale e inserito nell’impasto la mia adorata Pasta Madre, questo e il risultato…… delizia per il palato e bellissima visione per gli occhi.20160203_155649

 

Ingredienti20160202_143941

230 g farina 00 Mulino Bardazzi
200 g di farina 0 Gran Prato
190 g di acqua tiepida
110 g di pasta madre rinfrescata due volte (o 10 g di lievito di birra)
45 g di burro (o 45 g di olio extravergine di oliva)
10 g di zucchero
7 g di malto di orzo in polvere
5 g di sale20160202_204310

 

Ingredienti per la soluzione

1,5 lt di acqua
70 g di bicarbonato
17 g di sale

Per la rifinitura

semi di sesamo
semi di papavero
semi misti
sale grosso o sale Maldon

Procedimento

Sulla spianatoia setacciare le farine con il malto in polvere(oppure un cucchiaino di malto liquido), fare un buco molto grande al centro e una fossettina laterale nella farina che servirà per contenere la dose del sale, versare al centro metà acqua, aggiugere la pasta madre spezzettata,(con il lievito di birra fare il solito procedimento,scioglierlo nell’acqua e togliere 30 g di farina dal totale)  lo zucchero e iniziare a sciogliere la pasta madre. Quando la pasta madre sarà sciolta incominciare a incorporare la farina, inserire tutta l’acqua e in fine incorporare tutta la farina compreso il sale.

panini laugenbrot1-001Impastare un pò e inserire la prima dose di burro, impastare ancora per inserirlo bene, aggiungere la seconda dose di burro e impastare per 10,15 minuti, sbattere piu volte l’impasto sulla spianatoia ottenendo cosi un impasto liscio e ben amalgamato.panini laugenbrot1Appiattire l’impasto fare le pieghe  come si vede nelle foto arrotolare e far riposare l’impasto per 30 miniti coperto a campana. Appiattire nuovamente l’impasto, rifare le pieghe e arrotolare, mettere l’impasto in un contenitore coprire con la pellicola e farlo lievitare in forno con la lucetta accesa per 4 ore o fino a che non sarà raddoppiato. Possiamo preparare l’impasto la sera, tenerlo fuori un’ora poi metterlo in frigo fino al mattino. Al mattino, toglierlo dal frigo e farlo lievitare fino al raddoppio.

panini laugenbrot1-002A lievitazione avvenuta, ribaltare l’impasto sulla spianatoia, appiattirlo leggermente e arrotolare delicatamente per non farlo sgonfiare troppo, fare le pezzature , per i panini 40/45 g,  per i Bretzel 60 g, con queste dosi si otterranno 10 panini e 6 Pretzel.

20160202_213629panini laugenbrot2Formare i panini come si vede nelle foto pirlarli molto stretti e metterli su la placca coperta con la carta da forno, farli lievitare per circa 2 ore.20160203_150949

 

Far bollire l’acqua , aggiugere il sale e il bicarbonato, quando è in piena ebollizione mettere i panini e i Pretzel pochi per volta farli bollire per 20 secondi e poi con la schiumarola scolarli, (questa breve bollitura conferirà ai panini e i bretzel il colore che gli contraddistingue).

 

Posizionarli nuov20160202_231058amente sulla placca, fare i tagli sopra con la lametta o con un coltello affilato, decorare subito a piacere i panini con i semi e i Bretzel con il sale grosso.

 

 

Nel frattempo scaldare il forno a 180 C°, infornare la placca con i panini per 20 minuti nel forno caldo solo quando si saranno un pò asciugati. 

20160203_162153Servire i panini con burro salato o aromatizzato con erba cipollina tritata finemente, oppure accompagnati con salumi e formaggi.

20160203_161703Molto decorativi saranno una gioia per gli occhi su un bellissimo Buffet.

20160203_155649Per gustarli al massimo della sua bontà consumarli ancora tiepidi o nell’arco della giornata, eventualmente congelarli, il giorno successivo avranno perso la morbidezza interna e la crosta croccante.

 

 

 

 

 

 

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