I SEDANI RIPIENI ALLA PRATESE

secondo me | 18 settembre 2014 | By

Un p’ò di storia della mia citta.

Il piatto più tipico Pratese non può essere che questo, “i sedani ripieni”, saporiti, gustosissimi e sostanziosi.

Si narra nella storia della città, circa alla fine del cinquecento, che nei mercati Fiorentini si vendevano abbondanti ortaggi coltivati a Prato, gli orti erano numerosi perché le gore che attraversavano la città a cielo aperto, permettevano abbondanti innaffiature, questo e ciò che serviva hai sedani per un abbondante produzione anche nei giorni più caldi.

Sempre la tradizione vuole che si preparino l’8 settembre per la festa della Madonna della Fiera, accompagnati da ragù di papero o d’anatra.
Con gli avanzi del sedano, foglie e costole piccole cotte e battute finemente, strizzate, aggiungendo carne macinata, uovo, formaggio e uso fare le polpette, friggendole e poi mettendole a stufare nel ragù come i sedani.

Un’ altra ricetta, la ricetta di casa mia, le frittelle di mia mamma, fatte solo di foglie e pochi gambi,  ciò che avanza quando facciamo il pinzimonio.
 Lessare e tritare finemente le foglie e i pochi gambi di sedano, strizzargli molto bene aggiungere 1 uovo, un po’ di farina quanto basta per legare l’impasto, sale e pepe.
Friggere a piccole cucchiaiate schiacciandole e formando cosi delle frittelle, a questo punto farle sobbollire in una casseruola in abbondante pomarola.

Ingredienti per il ragù
300 g di carne macinata di buona qualità(razza Calvanina allevata nella provincia di Prato)
300 g di passato di pomodoro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 costola di sedano
1 grossa cipolla
1 carota
1 spicchio di aglio
1/2 bicchiere di vino rosso
 olio extra vergine di oliva
sale, pepe

Ingredienti per i sedani
2 sedani
200 g di carne macinata di buona qualità
100 g di mortadella
60 g di parmigiano grattugiato
40 g di pane raffermo
1 uovo
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
1/2 bicchiere li latte  
sale, pepe

 

per friggere
alio di semi di arachide
2 uova
farina
sale

 

 

 

 

 

 

Procedimento per il ragù
In una larga padella mettere abbondante olio e gli odori tritati, cipolla, sedano, mezza carota, aggiungere mezzo spicchio di aglio tritato finemente, far soffriggere dolcemente.
In un altra padella rosolare la carne tritata in abbondante olio, rigirare rosolare bene poi aggiungerla agli odori ormai già rosolati.

Far soffriggere insieme per qualche minuto poi sfumare con il vino a fuoco vivace.
Aggiustare di sale e pepe, rigirare e aggiungere il concentrato di pomodoro e far insaporire. Diluire con un po’ d’ acqua il passato di pomodoro aggiungerlo al ragù rigirare coprire e far cuocere per 2 ore a fuoco basso.

 

procedimento per i sedani

Pulire i sedani, togliere le foglie, tagliare le costole più grandi in pezzi di 10 cm evitando quelle esterne più verdi, pulire le costole dai filamenti cuocerle insieme a qualche foglia in abbondante acqua salata per 15,20 minuti, fare attenzione le costole più tenere solo 10 minuti.

Scolarle, premere leggermente per togliere più possibile l’acqua e disporle su un vassoio.
Preparare il ripieno, scaldare il latte aggiungere la mollica del pane, tritare qualche foglia di sedano già cotta, la mortadella e il prezzemolo finemente.

In una ciotola mettere la carne macinata, la mortadella, l’uovo, il parmigiano, il pane bagnato nel latte, il prezzemolo, le foglie del sedano e un pezzetto di spicchio di aglio tritato finemente, sale e pepe, amalgamare il tutto.

Con il composto preparato farcire le costole, accoppiarle come da foto, infarinarle bene passarle nell’uovo sbattuto, friggerle in abbondante olio di semi caldo, scolarle e farle asciugare su carta assorbente.

Mettere abbondante ragù in una larga padella, aggiungere i sedani fritti e portargli a cottura facendogli sobbollire per 10/15 minuti.

Servire caldissimi con il suo ragù.
A piacere un fiocco di burro su ogni sedano con sopra una spolverata di parmigiano.

 
 
 
 

Non potrà  mancare sulla tavola in abbinamento a questo gustosissimo e elaborato piatto il nostro vino per eccellenza.
Carmignano Riserva DOCG.

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