LA TORTA GINEVRA

dolcezze | 13 gennaio 2014 | By

Nascosta fra mappe e manoscritti preziosi per oltre cinquecento
anni,e stata scoperta nell’Archivio di Stato Pratese la ricetta
medioevale della torta Ginevra, preparata per le sontuose nozze della
figlia del mercante Francesco Datini nel novembre del 1407. 
 Un dolcissimo segreto riscoperto grazie alla direttrice dell’Archivio, Diana Toccafondi.
 
La presentazione della torta e avvenuta nel giugno del 2005, è stata
una mia rielaborazione, fra varie prove ho cercato di rendere la torta
più adatta a un gusto moderno.
 
Trascrizione
 
A di 24 novembre 1407,Mandamo a Prato a Franciescho di Marcho per le noze de la Ginevra:
 
5 libbre di roncata
5 libbre di cedrata
4 libbre di zucchero di Damasco trito
3 libbre di pinocchi netti
1 libbra di spezie dolci fini
1 libbra di spezie forti fini
3 once di gharofani pesti
3 once di gharofani sodi
 
Per i pesi
1 libbra= kg 0,346
1 oncia= gr 28,20
 
Ingredienti tradotti hai giorni nostri:

 

 
346 gr di arancia candita a piccoli pezzi
346 gr di cedro candito a piccoli pezzi
277 gr di zucchero di canna
210 gr di pinoli
2 cucchiai d’acqua
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaino di spezie fini (noce moscata, chiodi di garofano, pepe, cannella..tutto in polvere)
 
Mettere in una casseruola dal fondo spesso lo zucchero, l’acqua e
il miele.
Far sciogliere sul fuoco basso piano piano. Controllare con un
termometro la temperatura dello zucchero, deve raggiungere 170°.

 

 
A questo
punto tenendo sempre la casseruola sul fuoco incominciare ad aggiungere
poco per volta i pinoli, fare attenzione non mettere nuovi ingredienti
fino a che non sono ben amalgamati i precedenti, continuare con il
cedro, l’arancia e una punta di spezie in polvere, amalgamare bene,
togliere dal fuoco.
 
Rivestire con carta da forno uno stampo a cerniera di
cent.24.

Mettere dentro l’impasto di canditi e pinoli, con della carta da
forno bagnata e strizzata, pressare molto bene l’impasto, spolverizzare
con il miscuglio di spezie e passare in forno sotto il grill il tempo
necessario per compattare e caramellare un poco.

 
Lasciarla raffreddare
prima di toglierla dallo stampo.
 
Con un coltello ben affilato tagliare la torta a piccoli pezzi e servirla dentro i pirottini,e il miglior modo per gustarla. 
 
 
 
 
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