LA NUVOLA D’ORO
Questa è la mia versione del tormentone di questa estate “LA NUVOLA D’ORO” di OSCAR PAGANI. Il mio primo grande lievitato realizzato con i li.co.li.
Ha una sofficità unica ed è molto semplice la sua eseguzione, vi invito a provare a realizzarla ne rimarrete entusiasti come me, già fatta 4 volteeee.
Ho fatto varie versioni scegliete il gusto che più vi piace, come si dice…a qualsiasi gusto la realizzerete sarà senz’altro un successo.
Ingredienti per il primo impasto;
350 g di farina per grandi lievitati W 380/400
150 g di li.co.li lievito liquido,( oppure P.M solida, g 125 aggiungendo 35 g in più di acqua al peso totale.)
125 g di acqua
125 g di burro
100 g di zucchero
100 g di tuorli
Due parole sul lievito, rinfrescando molto spesso anche tutti i giorni il mio lievito sia liquido che solido (premetto che faccio la gestione in acqua del solido), il mio lievito sarà sano e forte, quindi avendo un lievito molto in forza e ben custodito ho fatto solamente 2 rinfreschi sia nel liquido che nel solido prima di iniziare il primo impasto con 10 g in meno di acqua, esempio, li.co.li 50 g farina, 50 g lievito 40 g acqua, nel solido classico rinfresco. Oscar Pagani ha un metodo diverso che io non ho usato.
Ingredienti per il secondo impasto;
150 g di farina per grandi lievitati W 380/400
125 g di burro
125 g di zucchero
100 g di tuorli
50 g di acqua
5 g di sale
5 g di malto
Le sospensioni;
Io ho usato, marmellata di mandarini tardivi di Ciaculli (troverete la ricetta quì sul blog, inserita alla fine del secondo impasto), lamponi, mirtilli, fragole canditi, ecc ecc
Calcolare le sospensioni a piacere, il risultato della nuvola d’oro dopo la cottura sarà sofficissimo e per me è giusto non abbondare con le sospensioni.
In uno stampo da un kg ho messo 900 g di impasto compreso di 60 g di marmellata di mandarini e 20 g di miele.
Nello stampo da 750 g, ho messo 680 g di impasto compreso di 125 g di lamponi canditi.
In quello da 500 g, ho messo 400 g di impasto compreso di 80 g di mirtilli canditi.
Procedimento per il primo impasto;
Con questo periodo caldo sarà bene mettere tutti gli ingredienti in frigo compreso la ciotola e il gancio, per iniziare l’impasto nel migliore dei modi.
Mettere nella ciotola dell’impastatrice, la farina setacciata, il lievito, metà acqua, metà zucchero e un terzo del quantitativo di uova. Con il gancio iniziare a impastare per qualche istante poi aggiungere piano in più volte la restante acqua e lo zucchero facendo incordare.
Terminare con le restanti uova aggiungendole in due volte aspettando sempre che sia assorbita la dose prima di inserire la successiva.
A impasto incordato iniziare a inserire il burro freddo a piccoli pezzi in tre volte amalgamare bene facendo incordare.
Imburrare leggermente un contenitore capiente che possa supportare il triplo dell’impasto, togliere l’impasto dalla ciotola arrotolarlo con le mani e metterlo nel contenitore, coprirlo e farlo lievitare a 22,23 C° fino a che non sarà triplicato circa 16 ore, non avendo la cella di lievitazione con questo caldo nel posto più fresco della casa e lievitato in 10 ore.
Procedimento per il secondo impasto;
Prima di iniziare il secondo impasto mettere nuovamente tutti gli ingredienti compreso il primo impasto e la ciotola in frigorifero per 1 ora(gli ingredienti solamente in questo periodo caldo l’impasto lievitato sempre in frigo prima di iniziare).
Aggiungere nella ciotola dell’impastatrice, l’impasto lievitato, la farina, il malto, un goccio di acqua e fare incordare.
Continuare a impastare aggiungendo zucchero acqua e uova in tre volte sempre facendo incordare prima di inserire la dose successiva.
Quando l’impasto si staccherà dal fondo della ciotola iniziare a inserire il sale poi il burro sempre in tre volte, incordare bene, fare la prova del velo che dovrà risultare trasparente e forte.
A questo punto decidiamo cosa fare con le sospensioni, rovesciare l’impasto sul tavolo imburrato, spezzare l’impasto, per la Nuvola D’oro alla marmellata di mandarini rimettere 820 g di impasto nella ciotola dell’impastatrice e inserire la sospensione facendo incordare, poi riposizionarlo sul piano di lavoro.
Allargare ora gli altri impasti e inserire le sospensioni desiderate a mano, facendo attenzione perchè sono molto delicate, lasciare puntare per tre ore gli impasti scoperti sul tavolo.
Trascorso il tempo, fare le pieghe a tre arrotolare e lasciare riposare 15 minuti, poi pirlare e mettere a lievitare negli stampi. Lasciare lievitare fino a che l’impasto non sarà arrivato a 2 centimetri dal bordo(ci vorranno circa tre ore a 28C°).
Con una lametta fare un taglio a croce abbastanza profondo e infornare a 160/165 C° per 50 minuti o fino a quando inserendo la sonda al cuore si saranno raggiunti i 92/94 C° (io preferisco 96 C° mi piace più cotta).
Infilzare con gli oppositi spilloni e capovolgere, lasciare raffreddare per 10/12 ore.
Realizzare grandi lievitati è per me grandissima soddisfazione, spero che le mie ricette eseguite passo passo vi aiutino a realizzarle con più semplicità. Buona Lievitazione.
Buongiorno. Vorrei sapere quali sono i tempi e in che orari hai preparato x poi lievitare. Grazie
Ciao..I tempi di lievitazione ci sono scritti nella ricetta, faccio sempre il primo impasto la sera per avere la mattina successiva l’impasto lievitato per iniziare il secondo.
Ciao, ho scoperto da poco il tuo blog e vorrei cimentarmi a fare le tue ricette dei lievitati ma non ho la pasta madre. Puoi indicarmi come fare usando il lievito di birra? Oppure ovviare con una biga? Se si come devo procedere? Grazie per la disponibilità e complimenti per questo fantastico blog.
Tiziana
Ciaooo,Per realizzare le ricette dei lievitati con il lievito di birra su 500 g di farina ci vorranno 12 g di lievito di birra, devi adeguare l’idratazione e poi molta attenzione sarà una levitazione più breve in tutte le fasi. Non ho esperienza di biga nei lievitati ma solo in pane e focacce, quì sul blog trovi ricetta di pane e schiacciata con la biga.
Complimenti! molto bello, potrebbe dirmi per cortesia procedimento con ldb grazie
Mi dispiace ma non ho mai provato a fare questo levitato con il lievito di birra, puo provare con 15 g nel primo impasto.
Scusa Mina vorrei sapere quante nuvole risultano con qs quantità e se la volessi fare senza sospensioni cambierebbe qualcosa? Grazie e buona giornata
Ciao Lauretta, con queste dosi verra un impasto di kg 1,500, devi decidere tu se vuoi mettere le sospensioni, nel post ci sono i pesi di riferimento. Per quanto riguarda solo gli aromi non devi cambiare nulla.
scusa Mina non ricordo quante nuvole risultano con queste tue dosi e poi la vorrei fare senza nulla, solo aromi (semi di vaniglia e mix aromatico) devo cambiare qualcosa? Grazie mille
Aspetto tue notizie.
Ciao ,nella ricetta volevo dirle che manca l’inserimento del sale
Grazie fatto…succede mi dispiace.
Scusa non ho capito quando dici delle sospensioni
Ciao Simona c’è scritto …alla fina del secondo impasto
Scusa non ho capito quando dici delle sospensioni
Le sospensioni sono aromi marmellata oppure frutta candita
Buongiorno
Nella ricetta la temperatura indicata per la prima lievitazione è di 22/23 gradi. Con lievito madre la migliore temperatura è di 28 gradi.
C’è un motivo o è un errore?
Grazie
Buonasera Nunzio, non è un errore ma è la ricetta che ha questa procedura.
Buongiorno Mina ho notato che negli ingredienti del 1 impasto non ci sono le uova ,ma nel procedimento vanno inseriti al 1 impasto .Nel secondo le uova non sono menzionati , e giusto così, grazie.
come non ci sono le uova?
350 g di farina per grandi lievitati W 380/400
150 g di li.co.li lievito liquido,( oppure P.M solida, g 125 aggiungendo 35 g in più di acqua al peso totale.)
125 g di acqua
125 g di burro
100 g di zucchero
100 g di tuorli
Mettere nella ciotola dell’impastatrice, la farina setacciata, il lievito, metà acqua, metà zucchero e un terzo del quantitativo di uova.Terminare con le restanti uova aggiungendole in due volte aspettando sempre che sia assorbita la dose prima di inserire la successiva.
A impasto incordato iniziare a inserire il burro freddo a piccoli pezzi in tre volte amalgamare bene facendo incordare.
Buongiorno, non ho capito come inserisci la marmellata di mandarini. Se la congeli come sospensione o la metti tipo mix aromatico. Grazie
A questo punto decidiamo cosa fare con le sospensioni, rovesciare l’impasto sul tavolo imburrato, spezzare l’impasto, per la Nuvola D’oro alla marmellata di mandarini rimettere 820 g di impasto nella ciotola dell’impastatrice e inserire la sospensione facendo incordare, poi riposizionarlo sul piano di lavoro. Questa e la procedura, io ho diviso l’impasto perche ho fatto più gusti. Nel congelatore va messa quando facciamo la nuvola d’oro
Buon giorno, ho fatto tutto come indicato nella ricetta. L’impasto finale mi risulta un po’ troppo morbido. Cosa posso fare? Risulta difficile anche pirlare!
Non so cosa sia successo, forse l’impasto non e incordato,la ricette e stata provata varie volte prima di pubblicarla e non ha mai dato problemi, non so come posso aiutarti.