BRIOCHE AL CIOCCOLATO E MASCARPONE

 

 

 

 

Questa è la ricetta “che non è di chi la scrive ma di chi se ne serve”, bellissima frase e ricetta, dal blog comeammarostuppane blog.

L’idea di questa brioche mi ha subito conquistato, questa è la mia versione è un po’ diversa all’originale. Seguitela passo passo e farcitela pure come più vi piace, io ho optato con le ciliegie candite da me (ne ho messe un po’ poche ma voi abbondate) e un caramello veramente eccellente allo sciroppo delle ciliegie.
Potete usare benissimo le amarene sciroppate avrete un buon risultato, sarà una vera Bontààà.

Ingredienti per la Brioche al cioccolato;

260 g di farina forza W 330 (io panettone Z mulino dalla Giovanna)
120 g di mascarpone
70 g di lievito madre solido rinfrescato tre volte prima di iniziare l’impasto
1 uovo e un tuorlo, 90 g in tutto
50 g di zucchero
40 g di crema spalmabile al cioccolato(io Caffarel)
50 g di acqua
25 g di caffè
10 g di cacao amaro(caffarel)
3 g di sale
ciliegie sciroppate,

Per il caramello;

50 g di zucchero
30 g di caffe
20 g di sciroppo di ciliegie sciroppate
granella di zucchero per decorare
uno stampo a cerniera di cm 20 alto 9 cm rivestito di carta da forno

Procedimento;

Rinfrescare nell’arco della giornata tre volte il lievito solido con la stessa farina che usiamo per l’impasto.
Con il lievito liquido: 60 g di licoli rinfrescato e molto attivo, aumentando 20 g di farina al peso totale.

Ipotetico di inizio dell’impasto la sera alle 20.
Setacciare la farina con il cacao.
Amalgamare il mascarpone con la crema al cioccolato.

Mettere nella ciotola dell’impastatrice la farina setacciata, lo zucchero, il lievito spezzettato, il caffè, 30 g di acqua, un po’ di uova battute. Avviare la macchina e con la foglia iniziare a formare l’impasto. Quando sarà abbastanza amalgamato aggiungere le restanti uova, continuare a impastare ottenendo un impasto omogeneo. Togliere la foglia e inserire il gancio all’impastatrice, aggiungere ora a piccole cucchiaiate il mascarpone amalgamato con la crema al cioccolato, frà un inserimento e l’altro aspettare sempre che l’impasto si stacchi dal fondo dell’impastatrice, ribaltare l’impasto durante la lavorazione per un inserimento più omogeneo. In fine aggiungere la restante acqua a piccole dosi, finche l’impasto la assorbirà.
Togliere l’impasto dalla ciotola , arrotolarlo frà le mani e metterlo in un contenitore imburrato, coprirlo, tenerlo fuori per 1 ora, poi metterlo in frigo fino al mattino successivo.
Il mattino successivo alle 8, toglierlo dal frigo e far levitare a temperatura di 28°C per circa 4 ore facendolo quasi raddoppiare.Trasferire l’impasto sul piano di lavoro imburrato, suddividerlo a piacere, arrotolare e farmare delle palle farle riposare 15 minuti poi stenderle delicatamente con le mani e farcirle a piacere (io con le ciliegie candite) come si vede nella foto. Arrotolare e posizionare nello stampo, coprire e far lievitare a 28° C, ci vorranno 5/6 ore.A lievitazione avvenuta, (dovrà superare lo stampo)infornare a 170 per 35/45 minuti, controllare con la sonda il centro della brioche, dovrà arrivare a 96° C.

Nel frattempo preparare il caramello. In un padellino mettere lo zucchero, farlo sciogliere dolcemente a fuoco basso. Quando sarà sciolto versare il caffe e lo sciroppo di ciliegie, far sciogliere nuovamente e mettere da parte. Al momento di glassare scaldarlo e spennellare la brioche.
Sfornare e spennellare a caldo con il caramello, decorare con la granella di zucchero.Vi aspetto per la prossima ricetta…

 

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