BRIOCHE AL LATTE CON METODO VATER ROUX

Era da svariato tempo che non partecipavo allo scambioricette fra noi blogalline, e sempre un piacere aderire ma purtroppo a volte e proprio il tempo che manca. Non manca purtroppo ora in questo periodo molto doloroso.

E stato un vero piacere essere stata abbinata a Monica de Martino  del blog….https://lacucinadimonica.com/ 

Girovagando nel suo blog ho scelto di realizzare questa interessante ricetta giusta giusta per me amante delle lievitazioni.   panbrioche al latte con metodo Tang Zhong o Water Roux

La tecnica del water roux e proprio quella che mi mancava per realizzare i miei levitati, e un metodo originario dell’oriente dove è conosciuto con il nome Tang Zhong.   

 

 

Ingredienti e la preparazione del water roux;
150 g di acqua
30 g di farina
Versare la farina in un pentolino, aggiungere l’acqua a filo e mescolare con una piccola frusta. Mettere sul fuoco il pentolino e con la fiamma bassa cuocere sempre mescolando per qualche minuto portandolo a 65 ° C . Toglierlo dal fuoco e versarlo subito in un ciotolino, farlo  raffreddare velocemente e coprirlo con la pellicola. Il water roux si puo’ conservare in frigo per 2 giorni.

 

Ingredienti per uno stampo di cm 30×9;

 

470 g di farina  W 260
195 g di latte intero fresco
50 g di burro
30 g di zucchero
10 g di sale fine
5 g di lievito di birra
1 cucchiaino di malto d’orzo
latte per spennellare

 

Procedimento dell’impasto;

Mettere nella ciotola della planetaria la farina setacciata, aggiungere il lievito sbriciolato, il watwr roux, lo zucchero, il malto e metà latte.
Iniziare a impastare con la foglia a velocità media aggiungendo piano piano tutto il restante latte. Togliere la foglia e inserire il gancio e aggiungere ora il sale e il burro a piccoli pezzi poco per volta, continuare a lavorare l’impasto facendolo incordare bene. Toglierlo dalla ciotola e trasferirlo sul piano di lavoro, fare una serie di pieghe, arrotolarlo e traferirlo in una ciotola, coprirlo e farlo lievitare per 1 ora , poi trasferirlo in frigorifero fino al mattino.

Al mattino toglierlo dal frigo e quando sarà raddoppiato trasferirlo sul piano da lavoro arrotolarlo e dividerlo in 8 pezzi da 112 g circa. Arrotolare ogni pezzo e formare delle palline, posizionarle nello stampo imburrato, coprire e far lievitare nuovamente fino al raddoppio. Ci vorranno circa 2/3 ore dipende dalla temperatura dell’ambiente. Spennellare con il latte la brioche e infornare a 180° C per circa 30/40 minuti. Sfornare, toglierlo dallo stampo e trasferirlo su una gratella facendolo raffreddare.

Per esigenze mie ho fatto questa brioche in giornata senza passaggio in frigo, ho preparato il water roux la sera e lo trasferito in frigo, al mattino ho fatto l’impasto aumentando però il lievito di birra a 10 g dopo circa 3 ore era raddoppiato, ho formato le palline e dopo altre 3 ore circa era pronto per la cottura.

Vi aspetto per la prossima ricetta….

 

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