torta all'italiana

“La torta all’Italiana”

La torta all’Italiana: Questo è il titolo consigliato dal maestro Paolo Sacchetti quando gli ho proposto nel lontano 2008 la mia idea di dolce per un compleanno speciale. I 20 anni del “Club del Fornello” delegazione di Prato di cui faccio parte.
Ecco il perchè del nome torta all’Italiana:
E’ composta da, il pan di spagna, la meringa, la crema pasticcera, la pasta sfoglia, queste sono alcune basi importanti della nostra pasticceria Italiana.

Elenco di tutti gli ingredienti per la ricetta completa;

Per il pan di spagna;

110 di farina 0
140 g di zucchero semolato
30 g di burro fuso
30 g di fecola
3 uova+1 tuorlo
un pizzico di sale
uno stampo di cm 20
Per il procedimento della ricetta cliccare sul link.
https://www.minaelesuericette.it/2021/04/il-pan-di-spagna-al-burro-di-paolo-sacchetti.html#more-2681

Per 250 g di pasta sfoglia;

100 g di burro di ottima qualità
100 g di farina 00
50 g di acqua ghiacciata
un pizzico di sale.
Per il procedimento della ricetta cliccare sul link. https://www.minaelesuericette.it/2021/04/pasta-sfoglia-veloce-veloce.html#more-26783

Per la crema pasticcera;

295 g di latte intero
75 g di panna fresca
60 g di tuorli
25 g di farina
25 g di zucchero
la buccia edibile di un limone
i semi di una bacca di vaniglia
un pizzico di sale
50 g di panna fresca

Per la meringa;

100 g di albumi tenuti a temperatura ambiente
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero a velo

Per la bagna;

50 g di acqua
40 g di zucchero
2 cucchiai di Gran Marnier

Per decorare;

250 g di lamponi
250 g di panna fresca
150 g di fragole
1 rosa grande o tre rose piccole

Procedimento per la crema;

In un pentolino capiente mettere a bollire sul fuoco, latte, panna, la buccia di 1/2 limone, 1 semi di 1/2 bacca di vaniglia. In una ciotola sbattere con la frusta i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata, il sale e amalgamare il tutto.

Aggiungere un po’ di latte e panna bollente nel composto di uova e farina mescolando subito con una spatola. Versare ora il composto direttamente nel latte, mescolare e farlo cuocere su un bagnomaria finchè la crema non sarà addensata e accennerà il bollore. Trasferire la crema in una ciotola, coprirla con la pellicola e farla raffreddare. Montare la panna aggiungerla con la spatola alla crema quando sarà completamente fredda.

Procedimento per la meringa;
Mettere nella ciotola della planetaria o in un ciotola con le fruste a mano gli albumi, schiumargli un po’ e versare lo zucchero semolato, iniziare a montare per 10 minuti o fino a che non otterremo un composto lucido e fermissimo. Incorporare ora lo zucchero a velo setacciato in più volte con la spatola dall’alto verso il basso cercando di non smontare la massa che dovrà risultare lucida e solida.
Metterla in una sac a poche munita del beccuccio che preferite. Accendere il forno e portarlo a 100° C, rivestire una placca con la carta da forno e formare sopra dei fiocchetti a piacere secondo l’utilizzo. Infornare subito per non far perdere la forma alle meringhe per 30 minuti poi abbassare a 90° C e continuare per 1 ora e mezzo. Ognuno dovrà adattare la cottura al proprio forno, controllare le meringhe, non dovranno diventare un po’ gialle o creparsi in superfice, questo potrebbe significare che il forno e troppo alto. Mettere un mestolo allo sportello e continuare ancora, (premetto che le meringhe devono asciugarsi) per un’altra ora. Spengere il forno e lasciare così le meringhe in forno per 5/6 ore o tutta la notte. Le meringhe devono asciugarsi bene per risultare friabili non molli.

Far sciogliere lo zucchero con l’acqua sul fuoco, togliere e far raffreddare, e solo quando sarà completamente freddo aggiungere il Gran Marnier.

Comporre la torta;

Dividere a metà il pan di spagna, inzuppare con la bagna le due superfici. Posizionare la base sul vassoio o alzata di servizio, distribuire sopra la crema, e poi i lamponi.

Coprire con l’altra parte di pan di Spagna, pressare leggermente livellare la torta tutta in torno per togliere la crema in eccesso. Montare la panna e distribuirla sopra la torta e nella parte laterale, questa servirà per far aderire i rettangoli di pasta sfoglia.
Far aderire tutto intorno alla torta i rettangoli di pasta sfoglia. Tagliare a lamelle le fragole, posizionarle sopra la torta a cerchi concentrici. Tritare grossolanamente la meringa e posizionarla nella parte centrale della torta, infine decorare al centro con una rosa oppure tre rose piccole.