LA NUVOLA DI COMO
Eccomi quà a presentarvi questa stupenda ricetta, la Nuvola di Como è il lievitato del momento che ha affascinato non solo me ma tanti e tanti fans dei grandi lievitati. Una leggerezza infinita, l’inserimento e la farcitura con la marmellata di albicocche conferisce alla Nuvola di Como gusto ed eleganza, un connubio perfetto. Da anni e la regina indiscussa dei dolci della citta di Como.
Ho cambiato un po’ di pesi e procedura da dove ho tratto la ricetta, con un risultato sempre stupendo.
Ingredienti per tre stampi da 400 g, di cm 25×9
Per il primo impasto;
240 g di farina panettone Z Molino dalla Giovanna
100 g di li.co.li rinfrescato almeno due volte e molto attivo
85 g di acqua
80 g di burro
75 g di tuorli
70 g di zucchero
Ingredienti per il secondo impasto;
140 g di farina Panettone Z Molino dalla Giovanna (setacciata con i 3 g di malto in polvere)
90 g di zucchero
80 g di burro
75 g di tuorli
30 g di acqua
10 g di miele
3 g di malto in polvere
3 g di sale
1 cucchiaino di pasta d’arancio
la punta di un cucchiaio di polvere di vaniglia, oppure i semi di una bacca di vaniglia
170 g di marmellata di albicocche molto compatta, oppure tipo fruttino zueg
Ingredienti con il lievito solido;
230 g di farina Panettone Z Molino dalla Giovanna
90 g di pasta madre solida molto attiva, rinfrescata tre volte
110 g di acqua
80 g di burro
75 g di tuorli
70 g di zucchero
Per il secondo impasto gli stessi ingredienti e pesi della ricetta con licoli
Procedimento del primo impasto;
Orari ipotetici, iniziare l’impasto la sera alle 18/19 per far sì che l’impasto sia lievitato al mattino alle 6/7.
Iniziare l’impasto sciogliendo lo zucchero nell’acqua.
Aggiungere nella ciotola dell’impastatrice il lievito liquido, l’acqua con lo zucchero sciolto , la farina e con la foglia iniziare a impastare ottenendo un impasto abbastanza amalgamato.
Inserire ora i tuorli in tre volte aspettando sempre che sia inserita la dose prima di inserire la successiva. Frà un inserimento e l’altro fermare la macchina e con la spatola ribaltare l’impasto favorendo così il giusto inserimento dei tuorli.
Togliere la foglia e inserire il gancio, aggiungere ora il burro freddo(impastando con la planetaria l’impasto tende a scaldarsi questo evita di far oltrepassare i 26° C all’impasto) a piccoli pezzi in tre volte, ribaltare sempre l’impasto frà una dose e l’altra.
A completa incordatura come vediamo nella foto, togliere l’impasto dalla ciotola, formare una palla con le mani unte di burro e metterla in un contenitore graduato per poter controllare la sua lievitazione , dovrà triplicare e ci vorranno 10/12 ore a 28°C,(trasferirlo in forno con la lucetta accesa se dovesse superare i 28°C mettere uno spessore allo sportello per abbassare la temperatura),i tempi lievitazione dipenderanno molto dalla forza del vostro lievito.
Mettere la marmellata di albicocche con un cucchiaio negli stampi di silicone e trasferire lo stampo in congelatore fino al momento dell’utilizzo.
Preparare gli aromi, in un ciotolino aggiungere il miele, la vaniglia e la pasta di arancia (se non avete la pasta di arance riducete in poltiglia delle scorze di arancia candite) amalgamare, coprire con la pellicola e mettere da parte per il secondo impasto.
Prima di iniziare il secondo impasto trasferirlo in frigorifero per 1 ora, facendo così abbassare la temperatura alla massa che ha lievitato a 28°C. Mettere in frigorifero anche la ciotola e il gancio.
A lievitazione avvenuta( aspettare sempre che sia triplicato per non allungare i tempi di lievitazione nel secondo impasto)far scendere l’impasto lievitato nella ciotola dell’impastatrice, montare il gancio, aggiungere la farina, l’acqua, gli aromi e iniziare a impastare per 10 minuti formando un impasto liscio e omogeneo.
Inserire ora zucchero e uova in tre volte, aspettando sempre che sia assorbita la dose prima di inserire la successiva.
Iniziare a inserire il burro (freddo per mio consiglio) sempre in tre volte e aspettare sempre l’inserimento della dose prima della successiva, con l’ultima dose di burro aggiungere anche il sale.
Incordare bene finchè l’impasto non si aggrapperà al gancio e si sarà formato un velo forte e trasparente.
Trasferire l’impasto sul piano di lavoro, allargarlo leggermente e farlo riposare per 30 minuti.
Dividere l’impasto in tre parti uguali, arrotolare, formare, pirlare e far riposare per 15 minuti. Appiattire delicatamente e inserire la marmellata congelata, arrotolare come si vede dalle foto e posizionare negli stampi.
Coprire a campana e far lievitare fino a che non avrà raggiunto il bordo dello stampo.
Lasciare scoperti gli stampi per far fare un po’ di buccia favorendo così il taglio. Fare i tagli a croce sopra l’impasto lievitato con una lametta e con la sac a poche farcirli con la marmellata di albicocche, cospargere con abbondante zucchero a velo e infornare a 160/170°C per 40/45 minuti.
Controllare con la sonda , sfornare a 94/96°C, infilzare con gli oppositi ferri, capovolgere a testa in giù e lasciarli raffreddare per 8 ore.
Con questi pesi e questo procedimento ho ottenuto questi risultati,
Ed ecco quà questa meravigliaaa, veramente stupenda la Nuvola di Como, una sofficità e una bontà unica.
Dopo un pò di tempo sono tornata di nuovo a pubblicare una ricetta, e che ricetta!!!!
Mi dispiace ma io non sapevo ..ho preso la ricetta pubblicata al corso che ha fatto ed e pubblicata sul file
Ricetta fantastica…io ne ho fatti 2 con la dose per pasta madre solida.purtroppo non avevo letto che andavano infilzati come il panettone così il primo mi si e afflosciato fuori dal forno ahime!!!ma il secondo l’ho girato ed è molto bello!grazie il prossimo anno lo farò per Natale!
Ciao Daniela, io la faccio tutto l’anno avendo la marmellata e non i canditi e un piacere degustarla sempre.
Grazie per aver scelto la mia ricetta.
Ma quindi bisogna utilizzare stampi in cartone se vanno capovolti, giusto? Grazie
Certamente Vera, E un grende lievitato come un panettone.
Alcuni ingredienti non sono corretti così come non son corretti certi passaggi, lo so con certezza perchè i produttori della nuvola originale di Como siamo noi : Beretta il fornaio. Ma mi rendo conto che farla in casa non è semplice così come avere certi prodotti specifici da laboratorio , per esempio la marmellata , ce ne vuole una specifica che non si trova al comune mercato .
Mi dispiace a me mi è stata data cosi e penso che nel web non sia la sola ad averla, comunque grazie per averlo specificato.
Sono curiosa 🧐 quale sono gli ingredienti? Se non mi sbaglio quella che ho assaggiato a Beretta non era così gialla dentro…
Io ho usato uova a pasta gialla niente altro, e non in bric ma uova sgusciate.
Ciao, mi puoi dire come vanno infilzati dopo cotti? Infilo lo spillone nel lato corto o in quello lungo? Grazie mille
Lato lungo
Puoi dire misura stampi e quantità di impasto per ogni pirottino?
25 cm fai attenzione l’interno dello stampo deve essere della tipologia più ruvida altrimenti quando gli giri per far raffreddare l’impasto scivola e cade, per la quantità pesa e dividi questa dose e fatta per 3 stampi
Ciao .. ho eseguito la ricette ma nel girarli sono caduti sul tavolo. Penso che gli stampi utilizzati non fossero giusti in quanto antiaderenti e quindi l impasto e scivolato. Quali stampi hai utilizzato e dove li hai presi? ti ringrazioe
Le foto che ci sono pubblicate nel post fanno vedere chiaramente la tipologia di stampo. Sono di carta della stessa tpologia che viene usata per il panettone. Questi che vedi sono della Decora e si aquistano nei negozi specializzati nella vendita di carta.
Se non ho licoli cosa uso?
Cia0, usa 8 g di lievito di birra,le lievitazioni saranno più brevi.
Buongiorno, adoro la nuvola di como e non vedevo l’ora di provare a farla. Ho provato con gli 8 grammi di lievito di birra sciolto in pochissima acqua. Non avendo l’impastatrice ho trovato molto difficile lavorare l’impasto (la pirlatura per esempio non sono proprio riuscita a farla). Nella fase finale l ho fatto lievitare nel forno nel loro stampo di cartone con luce accesa a circa 24 gradi (è lievitato abbastanza bene, a un dito dal bordo del cartone) e poi cotto a 160 per 40 minuti e capovolto tutta la notte.
Durante la cottura non è cresciuto molto purtroppo. Profumo e sapore comunque buoni. Se usassi il lievito madre essiccato che dosi mi consigli?pensi possa venire un buon risultato o è fondamentale averlo fresco?
Grazie mille per la ricetta e buona giornata.
Barbara
Ciao risposto per mail
Ho provato a fare questo fantastico dolce. L’impasto setosoe ben incordato ha triplicato in 10 la prima volta e 8 ore la seconda. In forno ha quasi raddoppiato il suo volume, ero entusiasta….ma subito dopo averli sfornati sono collassato su se stessi! Cosa può essere accaduto?
Non lo so cosa può essere successo, gli ai infilzati e rigirati immediatamente?io gli infilzo immediatamente quando sono ancora in forno.
Non ho fatto in tempo ad infilzarli anche perché, non avendo pirottini in carta, dovevo prima toglierli dagli stampi. Comunque ti ringrazio per la risposta e per la ricetta e ci tengo a dire che, anche se sono collassati, non è andata perduta nemmeno una briciola. Il sapore era delizioso, sono andati a ruba lo stesso! Riproverò con i pirottini. Grazie ancora e buona giornata..
Buongiorno, ho rifatto la nuvola e questa volta ho usato pirottini in carta, l’ho infilzata e messa a testa in giù appena sfornata. Quasi mi commuovevo all’assaggio! Nuvola è proprio il nome adatto: una sofficità unica e un sapore straordinario…
Grazie per la ricetta!😋😋😋😋
Buona sera Mina, ma che spettacolo!!!!!! Una domanda non avendo la pasta madre posso usare la pasta madre disidrata?Ti ringrazio per tutte le meravigliose ricette che ci proponi,un saluto Gaby
Ciao Gabry, non so come aiutarti dovrei provare e rivoluzionare la ricetta, non ho mai usato la pasta madre disidratata, non so la sua reazione, mi dispiace.
rispondo a Gaby per quanto riguarda la pasta madre disidradata:io la uso ma non va messa nella farina come il lievito di birra secco, va reidradata con acqua e farina-pe le dosi dipende dalla confezione-dovrebbe esserci scritto altrimenti chiedi a google scrivendo la marca-
spero di esserti stata utile-
Grazie per la tua risposta, ma dovrà riadattare l’idrazione e i pesi chè saranno molto importanti per la buona riuscita della ricetta.
Ciao,vorrei sapere quando impasto metti in ogni stampo?perchè ad impasto finito non ci sono 1200 gr.,scusa la mia ignoranza,pensavo che andava messo come per gli stampi dei panettoni per uno stampo di 500 gr. va messo 50 gr. circa in più,grazie per la ricetta
Senza glassatura è come per il panettone ne metti sempre di piu esempio stampo da 1 kg 1,100 e da 500 550,se poi scegli di fare la glassatura diminuisci in bsae a quanta glassatura metti per riequilibrare i pesi, per un professionista e importante perchè vede il prodotto a peso ma per noi amatoriali 20 0 30 g in più o meno non fanno differenza.
Buona sera e buon Natale! Innanzitutto grazie per aver condiviso la ricetta di questo dolce buonisimo.
È già la seconda volta che la faccio e ho riscontrato due problemi:
1) la lievitazione in cottura è incompleta: sembra proprio che ci sia un collasso in superficie in corrispondenza delle croci di marmellata.
2) due su tre sono cadute poche minuti dopo averle rovesciate… :) (ma credo ciò sia risolvibile mettendo un po’ meno marmellata?!)
Nonostante ciò, devo dire che é venuta buonissima e sofficissima…però sarebbe bello avere un dolce come il suo a livello estetico.
Ho seguito alla lettera la sua ricetta, ma con due eccezioni:
– farina manitoba (la farina da panettone é introvabile in Svizzera)
– niente malto (anche lui introvabile in Svizzera)
Qualche consiglio?
Grazie e auguri ancora!
Ciao Buonasera e Buon Natale anche a te. La farina puo andare bene, il malto non e detrminante per il risultato della ricetta.
Per la caduta dopo averle rovesciate puo dipendere da 2 fattori, o l’impasto non è incordato cioè non si è formato il glutine,oppure non so che stampi ai usato, esistono degli stampi molto lisci e lucidi allinterno, l’impasto non aderisce e scivola via a me e successo. ma il collasso all’incrocio mi fa pensare a una non formatira del glutine. mi puoi scrivere su messanger a Stefania Storai.
Buongiorno,inanzitutto grazie per le sue ricette,grazie a questa meraviglia,e nato il mio Lm,perchè mi sono innamorata di questo dolce ed a tutti i costi vorrei replicarlo.Il mio Lm è nato il 4 gennaio,ho provato la colomba,ed per aiutare,ho fatto una biga.Qui potrei fare lo stesso?Se si?quanta biga?So che essendo giovane,si rischia che butto tutto,mi è stato sconsigliato di provarci.Accetto consigli.Buona Pasquetta
Ciao…non saprei dirti per la biga,non lo mai usata per i lievitati, io rafforzeri molto il lievito madre, tipo, fai i rinfresci con un pozo piu di farina e meno acqua, tipo 50/55 farina, 50 pasta madre e 45 acqua, ha già 4 mesi non è che sia tanto giovane, la colomba come ti è venuta?
Vorrei provare a fare la mitica nuvola. Ho letto che si può usare il lievito di birra (8gr). Il resto degli ingredienti per il primo impasto resta uguale? Grazie mille
Buonasera, mi dispiace ma io non ho mai fatto la nuvola con il lievito di birra, non saprei che procedura consigliarti.
buonasera Mina volendo fare la nuvola di Como e non riuscendo a trovare gli stampi potrei farlo in uno stampo basso da 1 kg quello per intenderci panettone grazie e complimenti
Buonasera Patrizia, lo puoi fare rispettando la procedura della ricetta, quando lo avrai arrotolato, arrotolalo nuovamente e pirlalo delicatamente, fai una procedura molto leggera e delicata
Ciao io sono della provincia di Como e nn conoscevo questo dolce fatto squisito mi è stato detto che è molto simile all’ originale volevo avere una conferma io ho usato forno statico come faccio x panettone sopra e sotto va bene o è meglio solo sotto . Grazie
Va benissimo come cuoci i panettone, e uno stupendo lievitato
Grazie Marilisa peraver realizzato la mia ricetta.
Ma grazie Laura per il bellissimo complimento e grazie a Terry per la menzione, fa sempre molto piacere.
Grazie Milena per lapprezzamento nei miei confronti, ma che bel post ai pubblicato, molto dettagliato, brava brava. Grazie di nuovo.