BRIOCHE COL TUPPO ALL'OLIO SAGRA - Mina e le Sue Ricette

Doppia lievitazione con Poolish di Pasta Madre, risultato strepitosoooo, soffici soffici le Brioche col Tuppo all’olio Sagra Oro 100% Italiano.

Giornata interessante passata con un nutrito gruppo di foodbloggher nel suggestivo agriturismo la Casa Rossa all’interno del Parco Naturale di Migliarino.

Daniele Piacentini, figura importante all’interno dell’azienda Salov che produce l’olio Sagra, ci ha introdotto con interessanti degustazioni nel bellissimo mondo dell’olio. Non solo fra i fornelli lutilizzo dell’olio ma con piacevole sorpresa in gelatiera per ottenere Gelati e Sorbetti, tutto questo realizzato da Vetulio Bondi in diretta per noi.

Ingredienti per il poolish:

250 g di latte intero fresco
220 g di farina W330
50 g di pasta madre rinfrescata due volte con la stessa farina utilizzata per il poolis

Ingredienti per il secondo impasto:

200 g di farina 0 (io Gran Prato)
130 g di farina W330
120 g di uova (2 intere +1 tuorlo)
70 g di zucchero
60 g di olio extravergine di oliva 100% Italiano SAGRA Oro a bassa acidità
20 g di burro
7 g di sale
1/2 cucchiaino di vaniglia liquida, oppure i semi di 1/2 bacca di vaniglia
la scorza grattugiata di mezzo limone e di un’arancia.

Orari ipotetici d’impasto, ore 22 della sera preparare il poolish e farlo lievitare per 8/10 ore, il mattino successivo preparare il secondo impasto, formare le Brioche, farle lievitare su una placca rivestita di carta da forno coperte con la pellicola fino al raddoppio, oppure preparare il Poolish al mattino, farlo lievitare fino alla sera, fare il secondo impasto, formare e posizionare le brioche su una placca rivestita di carta da forno coprire con la pellicola e metterle in frigorifero fino al mattino, al mattino toglierle dal frigorifero e far finire la lievitazione.

Procedimento per il Poolish:

Setacciare la farina.
In una ciotola spezzettare la Pasta Madre, aggiungere il latte intiepidito, 10 g di zucchero e sciogliere bene con la frusta o con il frullino riducendo il tutto in crema. Aggiungere la farina, con una spatola amalgamare bene coprire con la pellicola e lasciarlo lievitare per 8/10 ore(i tempi di lievitazione varieranno in riferimento alla temperatura dell’ambiente) o fino a che non sarà raddoppiato.

Secondo impasto:

Setacciare le due farine.
Mettare nella ciotola dell’impastatrice tutto il Poolish lievitato, aggiugere metà farina e con la frusta per l’impasto iniziare a impastare a media velocità.
Aggiungere la vaniglia, le scorze grattugiate, un pò di zucchero e qualche cucchiaiata di farina, continuare a impastare.
Togliere la frusta da impasto e mettere il gancio.

Inserire ora il sale, un pò di uova sbattute e qualche cucchiaiata di farina, continuare sempre impastando, farina e uova per altre due volte. Iniziare a iserire il burro morbido e l’olio SAGRA piano piano aspettando che sia inserita nell’impasto la dose prima di inserire la dose successiva. Se serve spolverare con un pò di farina per far incordare bene l’impasto. Ribaltarlo sopra il piano di lavoro e iniziare a fare qualche Slap and Fold e l’esame del velo come si vede nel video. Non è una bella ripresa ma si notano le azioni principali.

appiattire fare le pieghe a tre coprire e far riposare per 2 ore. Sul piano di lavoro leggermente unto di olio
formare le Brioche, sgonfiare delicatamente l’impasto, arrotolarlo con le mani un pò unte, tagliare con la spatola 80 g d’impasto orrotolare bene formando una pallina, con la mano a taglio eliminare un pò d’impasto (come si vede nelle foto) dalla pallina circa 15/20 g, formando una piccola pallina e mettere da parte, con le dita fare un buco nella pallina piu grande e inserire al suo interno quella piccola.

Posizionarle sulla placca rivestita di carta da forno, coprirle con la pellicola e farle liavitare 8/10 ore o fino a che non saranno raddoppiate, i tempi di lievitazione dipenderanno dalla temperatura dell’ambiente, in questi giorni molto caldi sono bastate 4 ore.

Scaldare il forno a 180 C°, sbattere un uovo con un cucchiaio di latte, spennellare le Brioche 2 volte, infornare nella parte più bassa del forno e cuocerele per circa 30 minuti. Controllare la cottura e spostare la placca a metà forno per farle colorire.