FOCACCIA IN TEGLIA CON PATATE CIPS.

Da una ricetta di Cesira Pinciotti la mia interpretazione di questa croccante e gustosa Focaccia con patate cips.

Ingredienti per una teglia di cm 35×25;

350 g di farina Caputo Pizzeria
175 g di acqua (in estate usare acqua fredda di frigo)
8 g di sale
3 g di lievito di birra fresco

Ingredienti per secondo impasto;

85 g di acqua
8 g di olio extravergine d’oliva
3 g di malto
4 patate medie
2 rametti di rosmarino

Procedimento;

Setacciare la farina in una ciotola rettangolare, sciogliere il lievito di birra e il sale nell’acqua, versarlo sopra la farina e con un cucchiaio iniziare a mescolare. Idratare bene tutta la farina cercando di non lasciare parti secche altrimenti le ritroviamo nell’impasto finale e non sarà semplice scioglierle. Se serve, impastare con una mano senza lavorare troppo l’impasto. Coprire e trasferire in frigo per 18/24 ore.
Questo procedimento della maturazione in frigo ci permette di usare la biga nei giorni caldi dell’estate.
Sbucciare le patate, tre farle a fette non troppo fini con la mandolina, la patata rimasta farla a fette molto sottili servirà per l’ultimo strato. Lavarle sotto l’acqua corrente per togliere l’amido, metterle in un contenitore, coprirle con acqua fredda e trasferirle in frigorifero fino al giorno successivo. Al momento dell’utilizzo scolarle e asciugarle molto bene.

Trascorso il tempo di maturazione della biga, spezzettarla nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere metà acqua e iniziare a scioglierla, proseguire aggiungendo il malto e la restante acqua.Quando l’impasto inizia a prendere forma fermare la macchina, togliere la foglia e inserire il gancio. Aumentare la velocità e far scendere a filo l’olio extravergine d’oliva, impastare a velocità sostenuta finchè l’impasto non si aggrapperà al gancio e togliendolo si staccherà dal fondo della ciotola.

Trasferirlo sul piano di lavoro leggermente infarinato, fare due serie di pieghe come vediamo nel video con soste di 20 minuti.

Mettere l’impasto nella ciotola, farlo riposare 10 minuti poi fare due serie di pieghe in ciotola con soste di 15 minuti.

Far lievitare finchè non sarà più che raddoppiato, ci vorranno circa 2/3 ore a temperatura ambiente. A lievitazione avvenuta ribaltarlo sul piano di lavoro infarinato e delicatamente premendo con le dita formare un rettangolo, trasferirlo nella teglia leggermente unta con olio extravergine d’oliva e con le dita bagnate stendere l’impasto su tutta la superfice della teglia.

Fare sopra uno strato di patate affettate abbastanza fini, cospargere di sale, pepe, olio e aghi di rosmarino, ripetere un altro strato di patate condirle nuovamente e infornare a 250°C per 20/30 minuti a contatto sul piano del forno.

Togliere la teglia dal forno,

fare un altro strato di patate affettate molto finemente, sale, pepe, aghi di rosmarino, olio extravergine e infornare nuovamente nella parte più alta con la funzione ventilata ottenendo uno strato di patate arricciate e croccanti.