BAGUETTE VIENNOISE

Morbidissimi panini dalla forma tipo Baguette da una ricetta di Antonio Chiera, un grande della pasticceria Italiana. Molto versatili per ricette dolci e salate. Un impasto molto semplice da realizzare e per la formatura seguite la ricetta con le foto passo passo.

 

 

Ingredienti per circa 10 piccole Baguette

500g farina W 320
125 g di acqua
125 g di latte
50 g di burro
20 g di zucchero
9 g di sale
7 g lievito di birra
1 piccolo uovo

Per spennellare
1 uovo
un po’ di latte

Ingredienti per l’effetto tigrato

50 g di farina di riso o segale bianca
45 g di acqua
15 g di olio di semi
5 g di zucchero
2 g di lievito di birra
un pizzichino di sale

Procedimento

Mettere nella ciotola dell’impastatrice, la farina, il lievito, l’uovo, lo zucchero, il latte e l’acqua.
Avviare la macchina e con la foglia iniziare a impastare a bassa velocità.
Aumentare la velocità continuando a impastare formando così l’impasto ben amalgamato e incordato.

 

 

A questo punto inserire il burro in tre volte aspettando sempre che sia inserita nell’impasto la dose prima di inserire la successiva, infine il sale.
Continuare a impastare e a impasto ben formato, toglierlo dalla ciotola e trasferirlo sul tavolo da lavoro. Fare una serie di pieghe di rinforzo, formare una palla e metterla in un contenitore graduato per controllare la lievitazione, coprire e far lievitare fino al raddoppio ci vorranno circa 2 ore a una temperatura di 25/27° C in forno con la luce accesa.

 

A lievitazione avvenuta far scendere l’impasto sul piano di lavoro, suddividerlo in pezzature di circa 80 g, formare delle palline, coprirle con un canovaccio e farle riposare coperte per circa 20 minuti. Formare le piccole baguette come vediamo nelle foto, arrotolarle bene e trasferirle su la placca rivestita di carta da forno.

Con una lametta incidere obliquamente le piccole baguette, spennellarle con uovo battuto con un po’ di latte, coprire e far lievitare.

 Quando saranno lievitate infornare nella parte più bassa del forno a 185° C con vapore per 10 minuti, continuare la cottura finchè non saranno ben colorite (circa 15/ 20 minuti), in fine sfornare e spennellare la superfice con burro fuso.

Per le baguette effetto tigrato preparare la pastella con tutti gli ingredienti 2 ore prima lasciandola lievitare fino al raddoppio. Spalmarla su i panini e lasciarli lievitare in forno con la luce accesa, cuocere a 185° C con vapore per 10 minuti, continuare la cottura finchè non saranno ben dorati. Sfornare e far raffreddare.

 

Vi aspetto per la prossima ricetta!!!