LA GESTIONE IN ACQUA DELLA PASTA MADRE.

Da quando ho fatto il corso per i lievitati con il maestro Beniamino Bazzoli e mia abitudine tenere la p.m in acqua in frigorifero, rinfrescandola ogni 4/5 giorni se non la uso. Nel pomeriggio del giorno precedente all’impasto, togliere la p.m dall’acqua e lavarla sotto acqua corrente per toglierle tutte le impurità.

Strizzarla bene dall’acqua in eccesso, prelevare al cuore una quantità sufficiente e procedere così, esempio 100 g di p.m, 100 g di farina e 35/40 g di acqua, lavorarla bene, formare una palla fare un taglio a croce e mettere a lievitare in un canovaccio infarinato e farla lievitare a temperatura ambiente.

A lievitazione avvenuta ( il taglio si sarà aperto formando il classico fiore), procedere al secondo rinfresco, esempio 100 g di p.m,100 g di farina, 45 g di acqua, impastare bene, arrotolare e mettere nuovamente in acqua fino al mattino successivo, il contenitore dovrà essere alto e stretto e l’acqua a tre volte rispetto al lievito, il lievito sarà pronto per il nuovo rinfresco quando salirà a galla.

Tutto questo processo e realizzato con una temperatura ambiente 18/20 gradi, in questo periodo caldo fare tutta questa operazione nel tardo pomeriggio arrivando cosi al mattino successivo nel modo ottimale. Al mattino procedere ai rinfreschi, Bazzoli consiglia 2 rinfreschi con tempi di lievitazione di 2/3 ore, prima di iniziare l’impasto, io ho fatto i classici 3 rinfreschi per problemi di tempo. In tutto questo processo altro consiglio di Bazzoli è di rinfrescare il lievito con acqua gasata che ha la funzione di acidificare il lievito sbiancarlo ed eliminare tutti i microorganismi che vengono introdotti con la nuova farina.

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