PANETTONE MILANO CON LI.CO.LI.
Per concludere questo percorso di prove Panettone, Ho realizzato questo mio panettone con li.co.li, con al suo interno, tanti tuorli e tanto burro, una vera bontà.
Ingredienti complessivi per 1 panettone da un kg;
280 g di farina Panettone Z Molino Dalla Giovanna
170 g di burro
170g di tuorli
115 di zucchero
90 g di li.co.li (oppure 80 g di PM solida aumentando di 30 g l’acqua complessiva)
70 g di acqua
15 miele di acacia
10 g di pasta d’arancia
6 g di sale
3 g di malto
i semi di 1/2 di vaniglia
buccia edibile grattugiata di 1/2 limone e di arancia
260 g di sospensioni
Ingredienti per il primo impasto;
245 g di farina Panettone Z Molino Dalla Giovanna
150 g di tuorli freddi di frigo
110 g di burro freddo di frigo
90 g di li.co.li (o 90 g di PM solida)
80 g di zucchero
70 g di acqua (85 con PM solida)
Ingredienti per il secondo impasto;
60 g di burro
35 g di farina
20 g di tuorli
35 g di zucchero
15 g di miele di acacia
10 g di pasta d’arancia
6 g di sale
3 g di malto in polvere
i semi di mezza bacca di vaniglia, o estratto di vaniglia
la buccia edibile grattugiata di 1/2 arancia e di limone
con PM solida aggiungere i 15 g di acqua a fine impasto
260 g di sospensioni
Preparare il li.co.li per la ricetta. Rinfrescare il lievito sempre con la farina con cui facciamo l’impasto una volta al giorno per tre giorni, frà un rinfresco e l’altro tenere il lievito in frigo. Quando preleviamo il lievito dal frigo rinfrescarlo con l’acqua a 30° C ( questo dobbiamo farlo solo quando prendiamo il lievito dal frigo ma non quando il lievito e tenuto a temperatura ambiente) con il frullino farlo incordare oppure con la planetaria inserendo la foglia.
Il giorno stesso dell’impasto fare due rinfreschi, il primo farlo raddoppiare a temperatura ambiente (circa 4 ore), il secondo rinfresco non aspettare il raddoppio ma iniziare l’impasto a metà del raddoppio sarà così un lievito giovane, per questo il primo impasto dovremmo farlo quadruplicare non triplicare.
Orario inizio primo impasto ore 19.
Procedimento del primo impasto;
Sciogliere in un bicchiere lo zucchero con l’acqua, versarlo nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere la farina e il lievito, far amalgamare poi aggiungere metà tuorli (freddi). Continuare a impastare a velocità sostenuta 3/4 facendo incordare l’impasto, si dovrà iniziare a staccare dalla ciotola dell’impastatrice. Iniziare ora ad aggiungere il burro (freddo) a piccoli pezzi in due volte a velocità sostenuta. Controllare la temperatura all’impasto, non dovrà superare i 26° C, con gli ingredienti freddi non dovrebbe succedere.
Inserito il burro aggiungere le restanti uova sempre a velocita sostenuta facendo incordare. Prelevare un piccolo pezzo e fare la prova del velo, dovrà risultare forte e trasparente. Togliere l’impasto dalla ciotola, arrotolarlo con le mani imburrate e metterlo in un contenitore graduato per controllare la lievitazione, coprirlo con la pellicola e farlo lievitare in forno a 26°/28° C con la luce accesa, ci vorranno circa 12 ore o fino a che non sarà quadruplicato.
Preparare gli aromi, mettere in un ciotolino il miele, la vaniglia, la buccia grattugiata di 1/2 mezza arancia e di 1/2 limone, la pasta di arancia, mescolare, coprire con la pellicola e metterlo da parte.
Sempre la sera precedente mettere a bagno l’uvetta nell’acqua tiepida per 10 minuti. Scolarla e asciugarla con un canovaccio, farla asciugare completamente allargata su la placca rivestita con carta da forno.
Il mattino successivo a lievitazione avvenuta, mettere l’impasto in frigo almeno per 30 minuti.
Trasferire ora l’impasto nella ciotola della planetaria, aggiungere la farina setacciata con il malto in polvere, gli aromi preparati la sera precedente e avviare la macchina, impastare per 15 minuti circa, all’inizio a bassa velocità poi aumentare a 2/3. Quando l’impasto sarà ben incordato,
aggiungere una parte di tuorli freddi di frigo e far assorbire a 3/4 di velocità portando l’impasto a staccharsi dal fondo della ciotola. Inserire ora lo zucchero in due volte sempre a velocità 3/4 facendo assorbire bene.
Aggiungere ora il burro freddo di frigo in due volte sempre a velocità moderata in fine il sale. (Controllare sempre la temperatura dell’impasto)Terminato l’inserimento del burro sempre a impasto incordato unire la seconda dose di tuorli. Continuare a impastare sempre a velocità sostenuta raggiungendo un bel velo forte e trasparente.
Aggiungere ora a bassa velocità l’uvetta, l’arancia candita oppure altri sospensioni a piacere rispettando i pesi. Le mie sospensioni preferite di quest’anno sono, pere candite, cioccolato e noci caramellate, una vera bontà.
Togliere l’impasto dall’impastatrice, metterlo in una ciotola e farlo riposare per 30 minuti a 28° C, poi trasferirlo sul piano di lavoro imburrato, allargarlo e farlo asciugare per 50/60 minuti. 
Dopo il riposo pesare l’impasto, per un panettone senza glassatura pezzare un kg 1,100 d’impasto, con la glassatura 970 g d’impasto. Pirlare e far riposare 15 minuti, poi pirlare nuovamente mettere l’impasto nello stampo, farlo lievitare a 28° C finchè l’impasto non sarà arrivato a 2 cm dal bordo dello stampo. A questo punto fare un taglio a croce sopra la cupola mettere al centro un pezzetto di burro (oppure fare la scarpatura per ottenere un’esplosione della cupola meno raccolta)e infornare a 160° C per 50/60 minuti. Controllare la cottura con la sonda al centro del panettone, sfornarlo quando arriverà a 94/96° C. Infilzare con gli oppositi spilloni capovolgere subito il panettone e lasciarlo raffreddare in questa posizione per almeno 8 ore. Togliere gli spilloni e aspettare ancora due ore prima di confezionarlo.
Vi aspetto per la prossima ricetta…
Complimenti davvero per le sue meravigliose creazioni. Scrivo per sapere se ha mai usato il lievito madre secco per la loro realizzazione, come e quanto usarne.grazie per ogni suo prezioso consiglio. Elena
Buonasera Elena, mi dispiace ma non so proprio rispondere alla sua domanda, non ho mai usato il lievito madre secco, prova a fare una domanda Google fprse qualcuno la già fatto. Mi dispiace a presto Stefania.
Ciao buongiorno, puoi raddoppiare la dose vedi un po’ magari indrata un capellino meno per equilibrare la consistenza.
Ciao Mina, volevo chiederti se si può utilizzare il licoli del supermercato. È già pronto all’utilizzo? Spero di trovarlo…. 😏😉 grazie
Ciao Patrizia, non sapevo dell’esistenza del licoli al supermercato.
Buongiorno, volevo chiederle se mi può dare la sua ricetta del licoli. Grazie
Ciao scusa se ti rispondo in ritardo ma per me non è un periodo molto favorevole.
Per quanto riguarda la ricetta del licoli, io ho trasformato il mio lievito solido in liquido.
Se trovi qualcuno che te lo dona sarebbe l’ideale.Non so dove abiti ma esiste la mappa degli spacciatori del lievito madre cerca su internet.
Ciao Mina volevo chiedere se anche con la solida si fa quadruplicare il primo impasto, grazie mille e spero sia passato il momento sfavorevole
Se ai fatto l’impasto con il lievito giovane fallo quadruplicare, se poi la sonda ti dice che l’impasto e pronto procedi pure,il momento brutto e passato ora sto meglio grazieee
Ciao Mina, non ho capito una cosa ma nei 3 giorni di rinfresco del licoli, viene completamente teneuto in frigo o quando raddoppia o triplica viene trasferito in frigo? Grazie
Ciao, lo tieni un’ora fuori per rar partire la lievitazione poi lo trasferisci in frigo