“Il CAZZOTTINO” PANINO TIPICO DELLA TRADIZIONE PRATESE
Il Cazzottino è la forma tradizionale del panino Pratese, fatto con lo stesso impasto della Bozza Pratese.
Il più classico abbinamento è con la Mortadella di Prato.
E’ un antico salume cotto, prodotto prima degli anni ’50 nella mia
citta e dintorni, era un particolare salume ottenuto dalle carni di
seconda scelta con l’accentuata speziatura e con l’aggiunta di Alkermes.
citta e dintorni, era un particolare salume ottenuto dalle carni di
seconda scelta con l’accentuata speziatura e con l’aggiunta di Alkermes.
Da gli anni 90 la mortadella e stata alleggerita dalle spezie e aromi
invasivi, usando carni scelte con cura, rendendola più adatta ad un
consumatore moderno, è un Presidio Slow Food.
invasivi, usando carni scelte con cura, rendendola più adatta ad un
consumatore moderno, è un Presidio Slow Food.
Ingredienti
300 g di farina 0 Gran Prato
200 g di acqua
100 g di Pasta madre rinfrescata e arzilla
Procedimento
Sciogliere la Pasta madre con tutta l’acqua, nella planetaria con
la frusta
Sciogliere la Pasta madre con tutta l’acqua, nella planetaria con
la frusta
oppure in una ciotola capiente con il frullino, fino a che non
è completamente sciolta in crema e s
enza grumi.
è completamente sciolta in crema e s
enza grumi.Aggiungere metà farina
setacciata, amalgamare bene e lasciare in autolisi per 30 minuti coprendo
la ciotola.
setacciata, amalgamare bene e lasciare in autolisi per 30 minuti coprendo
la ciotola.
Trascorso il tempo di autolisi montare la K e avviare la
planetaria, incominciare ad aggiungere l’altra meta della farina,
impastare fino a che non e tutto amalgamato (se facciamo l’impasto nella
ciotola aggiungere la farina amalgamare e rovesciare l’impasto sulla
spianatoia infarinata lavorandolo bene).
planetaria, incominciare ad aggiungere l’altra meta della farina,
impastare fino a che non e tutto amalgamato (se facciamo l’impasto nella
ciotola aggiungere la farina amalgamare e rovesciare l’impasto sulla
spianatoia infarinata lavorandolo bene).
Togliere la K e mettere il
gancio, impastare, se occorre aggiungere ancora acqua, l’impasto deve
risultare molto morbido.
gancio, impastare, se occorre aggiungere ancora acqua, l’impasto deve
risultare molto morbido.
Ribaltarlo sulla spianatoia infarinata, impastare
formando una palla e incominciare a sbattere come si vede nel video
almeno per 30 volte.
formando una palla e incominciare a sbattere come si vede nel video
almeno per 30 volte.
A questo punto un leggero spolvero di farina, appiattire delicatamente l’impasto e fare le pieghe come nel
video, arrotolare e coprire a campana, lasciare riposare per 30
minuti.
video, arrotolare e coprire a campana, lasciare riposare per 30
minuti.
Ripetere il procedimento un ‘altra volta, poi la terza volta
lasciarlo riposare per 1 ora.
Sgonfiare delicatamente, piegare in tre
formando un rettangolo, appiattirlo delicatamente, metterlo su un
canovaccio infarinato, chiuderlo a pacchetto e lasciarlo lievitare per
quasi tre ore.
formando un rettangolo, appiattirlo delicatamente, metterlo su un
canovaccio infarinato, chiuderlo a pacchetto e lasciarlo lievitare per
quasi tre ore.
Scaldare il forno a 250°, a lievitazione avvenuta
infarinare bene la massa e tagliare con spatola
trasversalmente un po’ d’impasto, dividerlo ancora ottenendo cosi dei
panini di 50 gr l’uno.
infarinare bene la massa e tagliare con spatola
trasversalmente un po’ d’impasto, dividerlo ancora ottenendo cosi dei
panini di 50 gr l’uno.
Infornare, posizionare la manopola sulla funzione
vapore per 10 minuti, nel forno senza vapore mettere un pentolino con
l’acqua e lasciarlo per 15 minuti.
vapore per 10 minuti, nel forno senza vapore mettere un pentolino con
l’acqua e lasciarlo per 15 minuti.
Trascorso questo tempo abbassare a
220° per altri 10 minuti, poi a 200 per altri 10 minuti.
220° per altri 10 minuti, poi a 200 per altri 10 minuti.
Toglierli dal forno e
fargli raffreddare su una gratella.
fargli raffreddare su una gratella.
COMPLIMENTI per le bellissime e buonissime ricette!Volevo chiedere che tipo di farina posso usare al posto della Gran Prato.Grazie
Ciao Roberta, puoi usare una farina biologica zero oppure una comune zero, il Mulino Bardazzi fa anche vendita online, fai una ricerca su la provenienza della farina con cui vuoi panificare e molto importante per il risultato finale.
Ciao. Ma devo ripetere per tre volte solo le pieghe oppure anche sbatterlo per tre volte?
Devi solo ripetere le pieghe per tre volte, sbatterlo no basta una volta, se poi non sono 30 va bene ugualmente
grazie mille! devo riprovare allora. Ho avuto dei problemi con la lievitazione al primo tentativo!
Ma il lievito e bene informa?
ciao Mina, non uso il lievito madre, ho provato più volte con il lievito di birra fresco o con quello secco. L’ultima volta con il secondo ed una farina O toscana credo di aver avuto il risultato migliore. Ho solo un dubbio però: quando vado a tagliare l’impasto per fare i panini lo stesso risulta ancora un po’ appiccicoso ed i panini mi vengono un po’ più piatti dei tuoi, che sono bellissimi. Secondo te, rilavorando un attimo il singolo panino e facendolo lievitare un pochino in teglia potrebbe migliorare la cosa? premetto che sono i miei primi esperimenti di panificazione, prima non avevo mai fatto nemmeno l’impasto per la pizza!