I PANINI DI SANT’ANTONIO.
I Panini di Sant’Antonio sono un’antica tradizione Pratese e Toscana, vengono fatti abitualmente per il 17 Gennaio in occasione della ricorrenza del Santo protettore degli animali.
La storia racconta che venivano venduti in “Picce” (6 o 12 piccoli panini uniti fra loro) per strada nel giorno consacrato al Santo, e rigorosamente benedetti dai Parroci Pratesi che si recavano (e si recano tuttora) la mattina presto nei vari forni a benedire i panini prima della vendita.
La tradizione parla di un impasto povero, pasta di pane arricchita con burro, zucchero e l’uovo solo per spennellare.
Questa e una mia interpretazione dell’impasto con le uova al suo interno, il Rum e naturalmente la mia adorata Pasta Madre. Potete preparali e portarli la mattina del 17 gennaio in chiesa alla benedizione di tutti gli animali.
Ingredienti per 25 panini:
250 g di farina 00 di forza, oppure 100 g di farina 0 Gran Prato e 150 g di farina 00 330 w
100 g di latte fresco intero
80 g di pasta madre rinfrescata e molto attiva (oppure 8/10 g di lievito di birra)
60 g di burro morbido
30/50 g di zucchero
10 g di miele di acacia
10 g di Rum, oppure Vinsanto
4 g di malto d’orzo in polvere
1 uovo+1 tuorlo
1 pizzico di sale
1 tuorlo e 1 cucchiaio di latte per spennellare
una teglia rettangolare di cm 28×18
Per la glassa:
30 g di zucchero semolato
30 g di acqua
zucchero semolato per spolverare
Procedimento:
Setacciare la farina con il malto d’orzo. (possiamo sostituire la pasta madre con 8/10 g di lievito di birra aumentando di 40 g la quantità di farina (con l’impasto a mano togliere 20 g di latte)e procedere normalmente con la ricetta rispettando i tempi di lievitazione che saranno più brevi)
Nella ciotola dell’impastatrice, mettere il latte tiepido, 15 g di zucchero, il miele, l’albume dell’ uovo, la pasta madre spezzettata(o il lievito di birra) e con la frusta sciogliere il tutto in crema. Aggiungere tre cucchiai di farina, amalgamare bene poi togliere la frusta e mettere la k, continuare ad aggiungere la farina un cucchiaio dopo l’altro fino all’esaurimento. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro aggiungere un po’ di tuorlo battuto)
Continuare a impastare rendendo l’impasto omogeneo, iniziare ad aggiungere il burro morbido in tre volte, aspettando sempre che sia inserita la dose di burro prima di inserire la successiva, ottenendo così un impasto liscio e omogeneo.
Sbattere leggermente i tuorli d’uovo, inserirli in tre volte a cucchiaiate insieme allo zucchero, come con il burro aspettare sempre l’incordatura prima di inserire dose la successiva.
Togliere la k e inserire il gancio, aggiungere ora piano piano il Rum, oppure Vinsanto e impastare fino a che l’impasto non rimarrà attaccato al gancio e si staccherà dal fondo della ciotola diventando liscio e omogeneo.
Togliere l’impasto dalla ciotola trasferirlo su il piano di lavoro, formare una palla pirlarla e metterla a lievitare in una ciotola coperta a campana o con la pellicola, posizionarla nel forno con la lucetta accesa a farla lievitare, ci vorranno circa 4/5 ore per raggiungere il raddoppio. Non fare superare i 28° C alla temperatura del forno, se occorre per abbassare la temperatura mettere un mestolo allo sportello.
A lievitazione avvenuta, sgonfiare delicatamente l’impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato, arrotolarlo formando un filoncino e tagliare con la
spatola una porzione di circa 20 g (si otterranno 28 palline), formare le palline e chiuderle bene, pirlarle sul piano con le mani leggermente imburrate.
Rivestire la teglia con la carta da forno bagnata e strizzata, posizionare le palline distanziate fra loro una accanto all’altra, coprire con la pellicola e rimettere in forno a lievitare sempre non facendo superare i 28° C, ci vorranno circa 2 ore.
Sbatte il tuorlo d’uovo con il cucchiaio di latte e spennellare delicatamente le palline, infornare a 165°/170° per circa 30/40 minuti facendo colorire bene, è l’immagine giusta dei panini di S. Antonio.
Preparare la glassa:
In un pentolino sul fuoco, mettere l’acqua con lo zucchero far sciogliere e bollire un attimo
.
Glassare i panini con il pennello appena tolti dal forno, spolverizzare di zucchero semolato oppure lasciarli semplicemente glassati.
che belli questi panini… e questa nuova veste del blog poi? fantastica davvero!
sai che sono toscana anch’io (vivo a pescia) ma non conoscevo questa ricetta? la proverò… le ricette che hanno una storia, una tradizione alle spalle hanno sicuramente una marcia in più ;)
Ciao Tiziana,grazie per tutti i complimenti, per quanto riguarda i panini e una tradizione contadina di Prato e dintorni, e poi la storia come dici tu e quella marcia in piu che per me è affascinante anche se sono stati un pò stravolti dall’originale.
Buonasera Mina sono a preparare i tuoi panini di S.Antonio,ma il miele di acacia quando va inserito?grazie
HAI ragione la dose era rimasta nel compiuter, va inserita allinizio insieme allo zucchero e il latte,
Grazie.
Ma il miele quando lo devo usare? Non è scritto….. Grazie e ciao
ciao, rimediato, era rimasto nel compiuter il miele,
ricetta aggiornata GRAZIEE
Adoro questi dolci della tradizione, grazie della golosa ricetta!!!
prego per me e un piacere condividare
Ciao, è possibile sostituire il malto d’orzo?
Il malto d’orzo serve per dare più colore al prodotto, puoi aumentare 5 g di miele a quasi la stessa funzione, non è determinante nella riuscita della ricetta.