FLUFFOSA CIOCCOLATOSA ALL’ARANCIA.

Ingredienti;
150 g di zucchero
140 g albumi
125 g di farina 00
100 g di succo di arancia
80 g di tuorli
60 g di olio di semi
40 g di gocciole di cioccolato, ottenute con cioccolato al 64% di cacao“La Molina”
25 g di cacao
9 g di lievito per dolci biologico
la buccia grattugiata di un’arancia biologica edibile
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia, o i semi di 1/2 bacca di vaniglia
un pizzico di sale
poche gocce di limone
uno stampo di cm 18 da chiffon cake

Ingredienti per la glassa;

225 g di zucchero semolato
215 g di latte
150 g di panna fresca
50 g di cacao
3 g di colla di pesce
gelatina (glucosio) neutra, metà del peso

Ingredienti per la bagna:

100 g di succo di arancia
60 g di acqua
30 g  di cioccolato fondente “La Molina”
50 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di Cointreau
marmellata di arance per spennellare

Per le    gocciole al cioccolato:
Sciogliere a bagno maria 60 g di cioccolato fondente minimo 64 % di cacao, formare un cornetto con la carta da forno e formare le gocciole.

Ingredienti per le arance candite:

2 arance biologiche con la buccia edibile
200 g di acqua
140 g di zucchero
1 cucchiaino di glucosio

Procedimento per le arance candite:

Il giorno antecedente alla preparazione della “Fluffosa” procedere così, con l’affettatrice tagliare a fette non troppo sottili le arance lavate e asciugate.
Mettere in un pentolino sul fuoco, lo zucchero, l’acqua e far bollire 10 minuti. Disporre le fette di arancia in un vassoio concavo, versare sopra lo sciroppo bollente coprire e far raffreddare. Ripetere l’operazione 3 volte, scolare il succo dalle arance in un pentolino portarlo a bollore e versarlo nuovamente sulle arance facendo sempre raffreddare bene le fette di arancia prima di ripetere l’operazione. La 4 volta aggiungere allo sciroppo il cucchiaino di glucosio far bollire e versarlo nuovamente sulle fette di arance, lasciare riposare il tutto fino al mattino successivo. Al mattino ripetere l’operazione un’altra volta, lasciare raffreddare.

Procedimento per la glassa:

Sempre il giorno antecedente preparare la glassa.
In un tegame capiente versare, il latte, la panna, lo zucchero e il cacao, sbattere bene il tutto con la frusta e mettere a scaldare a fuoco dolce. Con una spatola incominciare a rigirare non smettendo mai portando il tutto  misurando con il termometro a 102° C, togliere dal fuoco e far raffreddare portando il tutto a 60° C, mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce, strizzarla e aggiungerla alla glassa rigirando bene per farla sciogliere.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente la glassa fino a 31° C, a questo punto pesare la glassa e aggiungere metà del peso di gelatina(glucosio) neutra, mescolare incorporare bene coprire e mettere in frigorifero a riposare fino al giorno successivo. La glassa così preparata si conserverà in frigorifero per più di un mese. Al momento dell’utilizzo prima di glassare la torta portare la glassa a una temperatura di 31°/33° C.

Procedimento per la Fluffosa:

Setacciare in una ciotola la farina, il cacao, lo zucchero, il lievito e il bicarbonato.
Fare un buco al centro e far scivolare dentro i tuorli d’uovo, il succo dell’arancia, l’olio di semi, la buccia dell’arancia grattugiata e l’estratto di vaniglia. Mischiare e sbattere velocemente con la spatola il tutto, montare a neve fermissima le chiare aggiungendo un pizzico di sale e qualche goccia di limone, inserirli piano piano dall’alto verso il basso con la spatola nell’impasto, infarinare le gocciole di cioccolato, aggiungerne un po’all’impasto, poi versare l’impasto nell’opposito stampo da “Fluffosa” e aggiungere sopra le restanti gocciole.

Infornare a 160 C° per 50 minuti, controllare la cottura con uno stecchino che dovrà uscire asciutto, oppure con la sonda al centro dovrà raggiungere 96 C°, sfornare e subito ribaltare lo stampo e lasciare raffreddare. Togliere la “Fluffosa” dallo stampo  e posizionarla su una gratella.

Preparare la bagna, mettere in un pentolino sul fuoco lo zucchero l’acqua e il succo dell’arancia, far bollire qualche minuto, aggiungere il cioccolato tritato finemente mescolare facendolo sciogliere e far raffreddare il tutto, aggiungere il Cointreau e bagnare sopra la “Fluffosa” a cucchiaiate facendo assorbire, ripetere un’altra volta.

Sciogliere in un pentolino 2 cucchiaiate di marmellata d’arancia e glassare con un pennello tutta la “Fluffosa”, questo faciliterà e uniformerà  la glassatura della torta.
Appoggiare la gratella con la torta, sopra un foglio di carta da forno, scaldare la glassa a 31°/33° C e versarla uniformemente sulla “Fluffosa” et voilà che meraviglia!!!!!!!

Togliere le fette d’arancia glassate dallo sciroppo e farle sgocciolare su una gratella, poi asciugarle dal liquido in eccesso con carta da forno.Decorare la “Fluffosa” con le fette di arancia glassate.