BUONO COME IL PANE.

Ingredienti;

500 g di farina 0 (io farina di produzione locale Gran Prato)
330 g di acqua
100 g di Poolish
50 g di Pasta Madre solida

Procedimento;

La sera precedente all’impasto rinfrescare la Pasta Madre e preparare il Poolish.
E mia abitudine rinfrescare con la farina W 330 Molino Rossetto specifica per rinfreschi di Pasta Madre.

Per il rinfresco della Pasta Madre procedere così: 30 g di p.m, 30 g di acqua, 60 g di farina, impastare bene arrotolare fare il taglio a croce, farla lievitare in una ciotola coperta con la pellicola a temperatura ambiente fino al mattino,( il rinfresco fatto con il doppio della farina ci permette di arrivare al mattino con una Pasta Madre perfettamente in forma).

Per il Poolihs: 10 g di Pasta Madre, 100 g di acqua, 100 g di farina Molino Rossetto W 330, in una ciotola sciogliere con le fruste i 10 g di Pasta Madre con i 100 g di acqua riducendo il tutto in crema, aggiungere la farina e sbattere bene, coprire non ermeticamente e far lievitare per 12-15 ore a temperatura ambiente 20/22 gradi, il Poolihs sarà pronto quando al centro si sarà un po’ affossato.

Procedimento

Setacciare la farina sulla spianatoia, fare un largo buco al centro, mettere al suo interno 100 g di Poolihs, 50 g di Pasta Madre spezzettata, 200 g di acqua e iniziare a sciogliere il tutto con le mani e piano piano incominciare a inserire la farina, aggiungere la restante acqua, incorporare la restante farina e iniziare a impastare.

Se necessita aggiuNgere ancora acqua, dobbiamo ottenere un impasto morbido che quasi si appiccica alle mani.

Continuare a impastare sbattendo l’impasto piu volte sulla spianatoia come si vede nel video sottostante.

Fare una serie di pieghe a fazzoletto arrotolare, coprire a campana e lasciarlo riposare per 30 minuti, procedere nuovamente sgonfiando delicatamente l’impasto, ripetere l’operazione fazzoletto e questa volta lasciarlo riposare per 1 ora.

Per la formatura seguire le foto quì sotto.

Trascorso il tempo di sosta sgonfiare delicatamente il tutto e formare il pane: Portare verso il centro l’impasto esterno come si vede nelle foto formando una palla, stringerla al centro pizzicottarla per chiuderla bene.

Infarinare abbondantemente il cestino, metterci il pane formato con la chiusura sopra, coprire con un canovaccio e farlo lievitare, come si vede dalla foto si deve crepare ci vorranno circa 3/4 ore, molto dipenderà dalla temperatura dell’ambiente, a questo punto e il momento di infornare.

Ribaltare delicatamente l’impasto sulla pala infarinata, con la lametta bagnata fare un taglio tutto intorno abbastanza profondo, infornare nella parte più bassa del forno a 250 C° con vapore per 10 minuti, se non si ha il forno a vapore mettere un pentolino di acqua dentro il forno al momento che lo accendiamo che andrà tolto dopo 15 minuti di cottura del pane.

Continuare la cottura per altri 20 minuti poi abbassare la temperatura a 230 C° per altri 15 minuti e ancora 10 minuti di cottura con un mestolo allo sportello per far uscire l’umidità.

Sfornare il pane e posizionarlo in verticale facendolo freddare, la posizione verticale permette al pane di far uscire tutta l’umidita rimasta.