BISCOTTI DI PRATO E VIN SANTO IN CHIAVE MODERNA

In esclusiva per tutti voi le ricette vincenti della gara “DORCI IN FORNO” la manifestazione organizzata dal gruppo facebook “Maledetti Pratesi”, la gara si è svolta a Prato la mia citta, nel suggestivo Giardino Buonamici. E stato un vero piacere far parte della giuria composta da Paolo Sacchetti, Vicepresidente Nazionale dell’accademia Italiana Pasticceri, Marzia Tempestini esperta Giornalista di Enogastronomia e Marco Lazzarotto della Pasticceria Mazzaccheri.

Ecco la ricetta del dolce che a vinto nella categoria Dolci Nostrali. La madre della ricetta e “Beatrice Volta” a eseguito magistralmente questa bellissima ricetta elaborata interamente da lei, utilizzando alcuni ingredienti importanti del nostro territorio, il Vin Santo e la farina Gran Prato da grano coltivato e macinato nella nostra Provincia.

BISCOTTI DI PRATO E VIN SANTO IN CHIAVE MODERNA

INGREDIENTI

PER LA FROLLA

500 g farina Gran Prato del mulino Bardazzi

300 g burro

200 g di zucchero a velo

80 g tuorli

1 bacca di vaniglia

Limone

PER IL FRANGIPANE ALLE MANDORLE

100 g di farina di mandorle

125 g di burro 125 g di zucchero a velo

125 g uova intere

55 g di farina Gran Prato

10 g di vin santo

50 g di mandorle spezzettate grossolanamente

10 g di cacao amaro in polvere

1 bacca di vaniglia

PER LA BAVARESE AL VIN SANTO

125 g di vin santo

90 g di zucchero

50 g di tuorli

7 g di colla di pesce

250 g di panna

250 g di mascarpone

PER LA GELEE DI VIN SANTO

200 g di vin santo

40 g di miele

8 g di colla di pesce

PER LE MANDORLE PRALINATE

125 g di mandorle

60 g di zucchero

125 g di acqua

10 g di burro di cacao

PER LA FINITURA

Marmellata di arance, Briciole di tre di biscotti di prato

PROCEDIMENTO PER LA FROLLA

Nella ciotola della planetaria inserire la farina e il burro e con la foglia farle lavorare per qualche minuto finchè la farina non sarà ingrassata. Inserire lo zucchero a velo con gli aromi (vaniglia e scorza di limone) e poi i tuorli a filo. Quando al pasta sarà liscia ed omogenea mettere a raffreddare in frigorifero un’ora dopo di ché si stende e si fodera lo stampo desiderato. Cospargere il fondo con un velo di marmellata di arance

PER IL FRANGIPANE

Nella ciotola della planetaria mettere burro e zucchero a velo e con la frusta montare il composto. Dopo di ché si aggiunge la farina di mandorle con la vaniglia, le uova a filo e poi la farina setacciata. Lavorare con la foglia il composto e aggiungere il vin santo e il cacao in polvere e per ultime le mandorle tagliate grossolanamente. Aggiungere il composto alla base di frolla fino a ¾ del suo spessore. Mettere il tutto in frigorifero.

PER LA BAVARESE AL VIN SANTO

Scaldare metà del vin santo e incorporare i tuorli sbattuti leggermente con lo zucchero e portare il composto ad una temperatura di 85 gradi. Appena raggiunta la temperatura aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e lasciarla sciogliere. Raffreddare il tutto con l’altra parte di vin santo freddo e mettere il composto in frigorifero a solidificare. Una volta rassodato, montare panna e mascarpone lucidi e incorporare al composto dal basso verso l’alto. Riporre in frigorifero.

PER LA GELEE DI VIN SANTO

Scaldare il miele e incorporare la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e lasciarla sciogliere. Aggiungere il vin santo e mettere in un contenitore e lasciare solidificare in frigorifero.

PER LE MANDORLE PRALINATE

Portare acqua e zucchero a 119 gradi e aggiungere le mandorle scaldate in forno. Mescolare fino a che prima diventano bianche e poi successivamente iniziano a prendere il colore del caramello. Una volta pronte spegnere il fuoco e aggiungere il burro di cacao. Fare raffreddare su un foglio di carta da forno.

ASSEMBLAGGIO

Cuocere la frolla con il frangipane per 35 minuti a 170 gradi e fare raffreddare. Con la sac a poche fare spuntoni di bavarese al vin santo e sopra adagiare cubetti di gelee, mandorle pralinate tagliate a metà e dei cubetti di biscotti di Prato.

Buon appetito Beatrice Volta