COME CREARE LA PASTA MADRE

 

Ingredienti per starters

100 g di acqua naturale
50 g di uvetta  biologica e non trattata

Per creare la pasta madre o lievito madre oppure crescente come alcuni lo chiamano, ho seguito la ricetta di Vivalafocaccia.

Già 4 anni fa quando mi sono avvicinata a questa affascinante avventura, cliccando sul web come produrre in casa il lievito madre, apparivano varie pubblicazioni, ho ritenuto per me più semplice da seguire la ricetta di Vivalafocaccia, spiegata passo passo da Vittorio.

Vi consiglio vivamente di visitare il suo blog, troverete tutte le risposte hai vostri dubbi.

Spero di rendere facile anche per voi che volete iniziare questa bellissima avventura.
Cercherò di non fare tanti giri di parole ma farvi vedere passo passo la realizzazzione.

Ho iniziato il martedì 1 di Ottobre; ho lavato in un colino sotto acqua corrente 50 g di uvetta, poi messa a bagno in 100 g di acqua naturale in un contenitore di vetro, coperta e lasciata macerare per 5/7 giorni.

I lieviti contenuti nella buccia dell’uvetta attireranno batteri e lieviti naturali contenuti nell’aria facilitando cosi il processo di lievitazione e fermentazione.

PRIMO IMPASTO

ingredienti

50 g di farina 0( ho usato farina 0 Gran Prato)
50 g di acqua filtrata dell uvetta

Trascorso il tempo di macerazione,(io, martedì 7 ottobre), filtrare l’acqua per eliminare l’uvetta, in un contenitore di vetro, mettere 50 g di acqua filtrata e 50 g di farina, mischiare velocemente amalgamando bene, coprire con la pellicola e lasciare lievitare 24 ore o fino a che non raddoppia il suo volume.

Secondo il tipo di farina, dalla quantità di batteri nell’aria, e la temperatura dell’ambiente, questo passaggio può richiedere anche 2-3 giorni.

 

Per me questo periodo e stato ottimale,la tanta umidità e il caldo hanno favorito molto questo processo, trascorse le 24 ore aveva raggiunto la piena lievitazione e si era afflosciata.

A questo punto i lieviti sono attivi e trasformano l’amido della farina in alcol e anidride carbonica, quest’ultima dilatandosi con il caldo e la causa della  crescita del  pane.

Per fare in modo che i lieviti restino attivi e continuino a lavorare, bisogna nutrirli di farina e acqua, ecco perché facciamo il cosi chiamato rinfresco.

Torniamo al nostro lievito, trascorse le 24 ore dal primo impasto, (io, mercoledì 8 ottobre), impastare 50 g del primo impasto, 50 g di farina e 40 g di acqua, amalgamare bene, coprire e lasciare al calduccio tra i 22 ed i 30 gradi per 24 ore, oppure fino a che non raddoppia di volume.

Il lievito che avanza in queste fasi va buttato, quando il lievito sarà attivo e giusto di acidità, gli scarti potranno essere utilizzati per varie preparazioni , pasta frittelle ecc ecc.

Il mio lievito già dopo 5 ore era raddoppiato ma ho fatto trascorrere le canoniche 24 ore.

Terzo impasto, (io giovedì 8ottobre tarda mattinata) stessa procedura di rinfresco, aspettare il raddoppio, fino a sera.

Poi ancora rinfresco con la stessa procedura coprire e lasciare lievitare fino al giorno successivo.

Al mattino (io venerdì 9 ottobre), mettere in un barattolo di vetro 50 g di lievito aggiungere 40 g di acqua sciogliere bene e aggiungere 50 g di farina, amalgamare molto bene, coprire e lasciare raddoppiare.

Per poter valutare bene il raddoppio mettere all’esterno del barattolo un elastico all’altezza dove arriva l’impasto, questo servirà a valutare bene il tempo di lievitazione.

Togliere altri 50 g di lievito dalla massa rimasta, metterla in una ciotola, aggiungere 25 g di acqua e scioglierlo accuratamente, aggiungere 50 g di farina e impastare, lavorarlo sul piano di lavoro molto bene, formare una pallina e metterla a lievitare in una ciotola trasparente coperta con la pellicola.

Con queste dosi di rinfresco abbiamo creato il lievito solido.

 

Dopo 3 ore i miei lieviti sono raddoppiati.

Con il lievito più liquido, ho impastato le dosi per fare una schiacciata, che ho cotto la sera stessa.

Al lievito solido invece gli ho fatto un’altro rinfresco sempre con le stesse dosi, cioè; 50 g di lievito solido, 25 g di acqua, 50 g di farina, impastato bene, fatto lievitare fino a sera.

Visto il risultato della schiacciata come si vede nella foto, ho voluto provare a impastare il pane.

Dopo il riposo del pane già formato in frigo tutta la notte, al mattino successivo lo tolto dalla protezione, e fatto finire la lievitazione, a temperatura ambiente, poi cotto, e questo è il risultato come si vede bene nella foto.

Che dire, soddisfatta di questi bellissimi risultati, un piccolo difetto, ma che forse non lo chiamerei tale, forse difetto di gioventù che poi con il passare del tempo e i vari rinfreschi andrà a sparire, all’olfatto si nota una leggera dolcezza e un po’ di mancanza di profumi, nella degustazione del pane la dolcezza sparisce completamente i profumi ancora devono arrivare, a scusate mi sono dimenticata;
E giovaneeee ha solo 10 giorni.

 

Buona Panificazione!

Un grazie grande a Vittorio che ha reso possibile questa bellissima esperienza.