COLOMBA SALATA DI FABIO FRANCO.

COLOMBA SALATA DI FABIO FRANCO

La colomba che non ti aspetti… soffice, gustosa ed equilibrata.

Ingredienti per 1 colomba da 1 kg;

Per l’emulsione del 1° impasto;

75 g di burro
60 g di zucchero
45 g di tuorli

Ingredienti per il 1° impasto;

220 g di farina panettone Z Molino Dallagiovanna
85 g di pasta madre solida in forza
100 g di acqua
42 g di tuorli
180 g di emulsione

Ingredienti per l’emulsione del 2° impasto;

90 g di burro (oppure 60 di burro e 30 di strutto)
60 g di tuorlo
20 g zucchero
6 g sale

Ingredienti per il secondo impasto;

150 g di farina panettone Z Molino Dallagiovanna
20 g di acqua
176 g di emulsione

Per la gestione della pasta madre potete seguire questo link oppure usate il vostro metodo di gestione. http://www.minaelesuericette.it/2020/11/la-gestione-in-acqua-della-pasta-madre.html

Procedimento per l’emulsione;

Preparare anticipatamente l’emulsione spatolando il burro morbido con lo zucchero, aggiungere in fine i tuorli e amalgamare bene, coprire e mettere da parte.

Procedimento per l’impasto;

Mettere nella ciotola dell’impastatrice la pasta madre spezzettata, aggiungere tutta l’acqua e con la foglia iniziare a scioglierla per qualche istante. Inserire ora tutta la farina e i tuorli, continuare a impastare a bassa velocità. Togliere la foglia e inserire il gancio, aumentare la velocità e formare un impasto amalgamato bene, forte e tenace. Solo allora possiamo iniziare a inserire l’emulsione poco per volta in 4/5 volte aspettando sempre che sia inserita bene la dose prima di inserire la successiva, l’impasto sarà ben formato quando si staccherà dalle pareti e dal fondo della ciotola e alla prova del velo sarà forte e resistente.

Imburrare un contenitore capiente a contenere l’impasto che dovrà triplicare. Con le mani ben imburrate trasferire l’impasto nel contenitore, imburrare un po’ anche la superfice e farlo lievitare a 23/24°C scoperto finchè non sarà più che triplicato ci vorranno 12/14 ore.

Sempre la sera dell’impasto preparare l’emulsione per il secondo impasto con la stessa procedura della prima volta, coprirlo con la pellicola e trasferirlo in frigorifero. Preparare anche le sospensioni mettendole a scolare in un colino fino al mattino successivo
 Il mattino successivo quando l’impasto sarà più che triplicato trasferirlo nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere la farina e l’acqua e impastare con il gancio a media velocità fino a quando non si sarà ottenuto un impasto liscio e omogeneo e il glutine sarà ben formato. Inserire l’emulsione in 5/6 volte aspettando sempre che sia inserita la dose prima di inserire la successiva.
Continuare a impastare a velocità moderata finchè non si sarà formato un velo forte e trasparente.
Inserire i semi aspettando che siano inserito poi le alici, i pomodori (tutto spezzettato precedentemente) e i capperi poco per volta a bassa velocità favorendo così il giusto inserimento.

Con le mani unte di burro trasferire l’impasto in un contenitore imburrato o nel contenitore dove è avvenuta la prima lievitazione.
Lasciare puntare l’impasto scoperto per 2 ore finchè non inizia visibilmente a lievitare.
Trasferirlo sul piano di lavoro leggermente infarinato dividere in due parti il composto, le ali un po’ più piccole del corpo.
Stendere delicatamente le due parti arrotolarle e posizionarle nello stampo.  Oppure farlo puntare per 30 minuti e poi trasferirlo sul tavolo e procedere alla formatura.
Far lievitare la colomba a  circa 28/30°C ci vorranno circa 3/4 ore secondo la forza del vostro lievito, o a temperatura ambiente coperta con la pellicolafinchè non sarà ben lievitata come da foto.
Spennellare con uovo battuto, cospargere con i semi e infornare a 150/160°C per circa 50/60 minuti, controllare la temperatura con la sonda, al centro la colomba dovrà arrivare a 94/95 C. Sfornare e infilzare con gli oppositi ferri, capovolgere e far raffreddare.

Vi aspetto per la prossima ricetta!!!

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