CROISSANT BRIOCHE CON PASTA MADRE.
Croissant Brioche al miele con Pasta Madre, la prima importante lievitazione della mia Rosetta.
Ingredienti per 12 Croissant
260 g di farina forte,330 w mulino Rossetto
100 g di pasta madre rinfrescata e molto attiva (oppure 10 g di lievito di birra )
100 g di latte
90 g di burro
65 g di zucchero
50 g di tuorlo d’uovo
10 g di miele di acacia
4 g di sale
Buccia di limone o di arancia grattugiata
Semi di mezza bacca di vaniglia
Per la farcitura, marmellate e creme a piace
Procedimento
Per avere i Croissant caldi e soffici per la colazione del giorno successivo procedere così.
Iniziare l’impasto il giorno alle ore 15 per la doppia lievitazione, con una sola lievitazione sarà sufficiente iniziare alle ore 18, avendo cura di fare le lievitazioni a una temperatura di 28/ C°.
Con il lievito di birra, basteranno 2 ore alla prima lievitazione e 2 ore dopo la formatura, sempre a 28 C°.
Sciogliere e ridurre in crema la pasta madre nella ciotola della planetaria con la frusta, il latte tiepido e metà zucchero (fare la stessa cosa se vogliamo usare il lievito di birra), (oppure se impastiamo a mano in una ciotola, con un frullino)
Aggiungere il restante zucchero, il miele, gli aromi che desiderate, arancia, limone, vaniglia.
Sostituire la frusta con la k ed incominciare ad aggiungere la farina a bassa velocità incorporando poco per volta, in ultimo inserire il sale (con l’impasto a mano aggiungere anche i tuorli prima di iniziare ad aggiungere la farina).
A questo punto incominciare a inserire il burro morbido poco per volta poi inserire poco per volta anche i tuorli, amalgamare bene montare il gancio alla planetaria e far incordare l’impasto aumentando la velocità, impastare per 5 minuti o fino a che l’impasto non sarà liscio e omogeneo, poi ribaltarlo sulla spianatoia leggermente infarinata, formare pirlando una palla coprirla a campana e farla riposare per 30 minuti.
(Con l’impasto a mano; incorporato tutto il burro ribaltare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e impastare per 10/15 minuti rendendo l’impasto morbido ed elastico, formare pirlando una palla coprirla e farla riposare per 30 minuti)
Trascorso il tempo di sosta fare una serie di pieghe, arrotolare e mettere a lievitare in una ciotola imburrata se scegliamo di fare i Croissant con doppia lievitazione, ci vorranno circa 5/6 ore a una temperatura di 28 C°
Oppure fare un’altra serie di pieghe, coprire di nuovo l’impasto e far riposare nuovamente 30 minuti se scegliamo una sola lievitazione.
Dopo la sosta, o ha lievitazione avvenuta formare i Croissant con o senza farcitura.
Stendere l’impasto in un rettangolo largo circa 20 cent, oppure in una base rotonda tagliare i triangoli e formare i Croissant come vediamo nelle foto, per la farcitura usare creme oppure marmellate asciutte non troppo morbide, chiudere bene come facciamo con i tortelli in modo che non fuoriesca la farcitura, arrotolare e far rimanere la punta del Croissant nella parte sottostante in modo che non si apra in cottura.
L’impasto steso in un rettangolo è l’impasto a doppia lievitazione.
Mettere i Croissant formati su una placca rivestita di carta da forno, spennellare bene con burro fuso, coprire con la pellicola e far lievitare, nel periodo più freddo preferire il forno con la luce accesa cercando di non superare i 28/C°.
A lievitazione avvenuta, spennellare con rosso di uovo sbattuto e diluito con un po’ di latte, cuocere in forno caldo 180/190C° per circa 20 minuti.
Morbidi e fragranti si conservano per qualche giorno chiusi in un sacchetto di plastica oppure in una scatola di latta, ma una volta assaggiati penso che non ce ne sarà bisogno.
Nella foto sotto sono in evidenza i croissant ad una sola lunga lievitazione
Buona Colazione
Selena
13 Aprile 2020
Ciao, domanda da neofita: se uso lievito di birra devo aumentare latte e farina ? Se si in quali quantità?. Grazie mille
minaelesuericette
13 Aprile 2020
Nella ricetta non ci sono modifiche da fare con il lievito di birra, procedi normalmente con la ricetta, se dovessi vedere che l’impasto risalta troppo morbido aggiungi un po’ di farina , ma dipende anche da che farina usi e quanto assorbe