PICI RISOTTATI con esuberi di pasta madre, asparagi e pancetta croccante all’aceto balsamico.

Il consiglio di utilizzare gli esuberi facendoci la pasta è di Adriano Continisio; quando partecipiamo ai suoi corsi ė sempre pronto a dispensare idee e consigli, che noi mettiamo a frutto ottenendoottimi risultati. Benedetta Lugli, appassionata di cucina, di pasta madre e compagna di corsi, ha fatto l’impasto mettendo la curcuma, un uovo, tirato la sfoglia e tagliata a losanghe, e vedendo  la sua ricetta mi sono incuriosita.E allora……

Io ho fatto i Pici (solo nella forma), ho aggiunto un uovo e un
tuorlo all’impasto (nella ricetta tradizionale non viene aggiunto
uovo, ma è un impasto solo di acqua, farina e poco olio).
E’ nata veramente una pasta squisita; ho usato esuberi che avevo in
frigorifero da più di una settimana e l’acidità che ha la pasta dopo
questa lunga sosta se ne va con la cottura e resta una pasta morbida ma
consistente.
 
 Ingredienti per 4 persone
300 gr di esubero di pasta madre
100/130 gr di farina 0
1 uovo + 1 tuorlo
1 cucchiaio d’olio extra vergine di oliva
1 di pizzico di sale
 
Ingredienti per il condimento
500 g di asparagi
150 g di pancetta, tre fette più spesse, il resto a fette fini
2 cucchiai di aceto balsamico
1 cipollotto
vino bianco
sale e pepe
 
 
 
Procedimento
Sulla spianatoia infarinata, mettere gli esuberi dei rinfreschi della pasta madre tenuti in frigo.
Impastare un po’, appiattire l’impasto per formare un fossetta al
centro, far scivolare dentro le uova e il sale, sbattere leggermente con
le dita e incominciare a inserire la farina.
Impastare aggiungendo piano
piano la farina, ottenendo così l’impasto.
Secondo la consistenza iniziale degli esuberi, cambierà la quantità
di farina; l’importante ė ottenere un impasto abbastanza sodo, la
consistenza ci permette di formare i Pici nel modo ottimale, impastare
bene e formare una palla come quando facciamo la sfoglia.
 
 
Con un mattarello stendere in un rettangolo alto circa 1 centimetro
e coprire con un canovaccio un po’ umido, evitando cosi che si secchi
l’impasto durante la preparazione.
 
Tagliare delle strisce nella parte più stretta dell’impasto, e
con le mani arrotolare sulla spianatoia, se serve inumidirsi leggermente
le mani per formare al meglio la pasta.
 
Con la semola infarinare un vassoio, oppure la spianatoia, via via
che sono pronti adagiarvi i Pici spolverare ancora con la
semola, continuare a formare fino all’esaurimento

dell’impasto. Lasciargli, sopra il vassoio fino al momento della cottura.

Si possono preparare anticipatamente, e congelare al momento
dell’utilizzo toglierli dal congelatore e tuffargli in acqua bollente
salata.
 
Procedimento per la salsa
Togliere le punte agli asparagi, pulire il resto dei gambi con il
pelapatate, tagliare a fettine sottili lasciando intero l’ultimo
pezzetto.
In una piccola casseruola  cuocere in  acqua salata, le punte e i
pezzi di gambi, a cottura avvenuta togliere le punte e qualche gambo e
frullare il resto.
 
Tagliare le tre fette di pancetta un più spessa a dadolini, far rosolare in una padella.
 
rosolatura avvenuta, togliere la pancetta e nel
suo residuo mettere a rosolare delicatamente la cipolla tritata e le
fettine dei gambi degli asparagi, sfumare con un p’ò di vino bianco, fare
evaporare completamente salare e pepare.
Aggiungere un p’ò di acqua calda e far cuocere il tutto, avendo cura di far rimanere le fettine di asparagi croccanti non sfatte.
 
In una pentola portare a bollore l’acqua, salare e tuffare i Pici per pochi istanti.
 
Scolarli, mettergli nella  padella della salsa, aggiungere un p’ò
di acqua di cottura della pasta e risottare, continuare aggiungendo la
salsa frullata e la pancetta rosolata, aggiustare di sale e pepe se
necessario.
 
Spadellare senza mai rigirare con il mestolo, e terminare la cottura.
In una padella rendere croccante la pancetta, sfumare  con l’aceto balsamico, toglierla e metterla da parte.
 
 
 

 Impiattare i Pici, decorando  con le punte e i gambi degli asparagi tagliati a bastoncini e la pancetta croccante.

 

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